文：年夜稚
来历：Vista氢贸易（ID：Qingshangye666）
赛博商战，烽火复兴。9月12日，喜茶发了一条小红书：“想喝广西水牛乳？阿喜管够。”看似只是一条平平无奇的新品推行，但是评论区皆击节称快，夸喜茶“有目力眼光见”“懂商战”。
笔记句句不提阿嬷手作，评论句句不离阿嬷手作。本来，9月8日，来自广西的新茶饮品牌阿嬷手作公布，所有含奶饮品、雪糕全数进级利用“无添加的冷藏有机牛乳”，代替广西特产水牛奶。通知布告一出招致年夜量质疑，9月9日阿嬷手作再次发布声明，暗示“比起快捷和利润更优先甘旨，比起甘旨更优先纯洁的和安心的”，新换的冷藏有机牛乳颠末持久调研且本钱更高，但品牌决议暂不提价，以让更多客人品味到。对换奶，阿嬷手作感性地自白：“这也许是阿嬷做过最‘笨’的决议。”从评论区来看，仿佛一语成谶，消费者们纷纭暗示：水牛奶，好喝爱喝，有机奶，年夜可没必要。
这一次不止是喜茶，阿嬷手作此前合作的供给商“壮牛水牛奶”也发布了一则通知布告，先是注释为什么合作竣事，再公布将在10月推出经权势巨子认证的“有机水牛奶”，被一些消费者解读为暗讽阿嬷手作：这么爱有机，怎样不换成有机水牛奶？
阿嬷手作把水牛奶进级成有机奶，为何引来消费者如斯强烈的否决，还让同业和前合作火伴乘隙“商战”了一把？
新茶饮在“奶”这件事上，又卷到啥水平了？
01
成也水牛奶，
败也水牛奶？
阿嬷手作最近几年风头正劲。
客岁2月，一个平平无奇的日子，我在上海等开学，一刷伴侣圈发现良多人在商场等奶茶。我心想，侬瞧瞧这些桑海宁，这么老多年了，怎样仍是在为奶茶排7个小时队。
细心一看，合着是“阿嬷手作”在上海开首店了，时候线在那一刻收束——2020年末，我就从在深圳工作的伴侣那边传闻过，他们办公室天天城市掐着表在上午10点下单阿嬷手作，比打卡还专心，然后就可以鄙人午三点摆布排完号取到餐，美美享用下战书茶。
此刻仍然火爆我问，凭啥这么抢手？
伴侣答，在预制菜满天飞的时期，这家店后厨都是真·阿嬷（40-55岁的女性员工）给你现做芋泥、米麻薯。用料又好又新颖，芋头是广西荔浦芋头，奶是广西水牛奶，“归正比别家好喝”。
强调地区性的原料和看得见的现煮现卖，就是阿嬷手作最年夜的特点，以致在连期待，都能被想象扩充成典礼：
身手熟练、勤奋结壮的阿嬷，全程不消机械，单靠一双手，将蒸熟的芋头压成泥，将煮喷鼻的糯米捣出丝，再与新颖水牛奶搅动夹杂，她们缄默而一刻不断，只为献上最本真自然的味道。
这你还不等？这你得等啊。
原料、工艺、门店，配合组织完全的【阿嬷手作】，而水牛奶作为产物的“基底”，是无庸置疑的一张手刺，意味着纯洁、浑厚、醇厚，换失落奶，这个完全的闭环就缺了一个口儿，就有点不是内个味儿了。
正如很多网友说的那样：“假如换失落了水牛奶，那末多牌子，我为何要喝阿嬷？”
遐想2020年11月21日，阿嬷手作公布把“花牛鲜乳”进级成“水牛鲜乳”，并列出卵白质、维生素等多项营养数据，证实水牛奶优胜在通俗牛奶；第二天，公布深圳首店开业——那是成立在2018年的阿嬷手作走出广西的第一步。
水牛奶曾是帮忙阿嬷手作开疆拓土的锦囊奇策，此刻却仿佛成了故障走南闯北的绊脚石，曾是进级，此刻被进级。
——也许由于水牛奶其实是太金贵了。
有研究显示，水牛奶的钙含量约是通俗牛奶的1.7倍，卵白质约是1.3倍，牛奶每100克里能有3.8克卵白质就值得年夜字印在包装盒上重点标示，而水牛奶每100克卵白质含量多在3.7-4克之间。水牛奶的脂肪也多很多，是通俗牛奶的2.4倍摆布，这让其口感加倍浓稠、喷鼻醇。
但是，产量太低。
别看水牛长得糙，但对保存前提很是挑，独爱南边天气，爱吃菠萝、甘蔗、百喷鼻果，是以我国的首要水牛奶产区集中在两广和云贵，此中尤以广西为最年夜出产地。并且，水牛自己产奶量就低，一头通俗口角花奶牛年高产可产奶6000千克以上，即便低产也有3000-4000千克，而一头水牛的年产奶量仅在2000千克摆布。
2020年，广西水牛奶产量近3万吨，2022年到达4万多
吨，界面新闻估算2022年全国水牛奶产量不满10万吨。
不满10万吨放在乳品市场里啥概念？根基上相当在一滴水落入一片海，一个我进入一个春运时的火车站——2022年中国牛奶产量足有3932万吨。
产量低，运输也费力。一篇对阿嬷手作开创人邓倩的专访提到，该品牌所用的水牛奶，需要天天从南宁的专属农场冷链输送，保质期只有9天。另据“乳业财经”报导，低温水牛奶运输需要全程冷链连结在4°摆布，本钱颇高。
抛开运输本钱，水牛奶自己也因较为稀缺且营养丰硕，比通俗牛奶贵出最少一倍。很直不雅的例子是，对客单价25元摆布的阿嬷手作，仍有消费者认为是“把水牛奶的价钱打下来了”。
其实，水牛奶已是茶饮界的老面目面貌。除阿嬷手作，精品咖啡品牌Manner在2022年炎天推出过由水牛奶建造的Dirty；喜茶本年的首款奶茶新品也是“水牛乳双拼波波”，上架三天就卖出了42万杯；乐乐茶也推过量款水牛奶茶饮。
可是，产能和供给链的“硬伤”还挺无解，水牛奶越是被新茶饮“带红”，就越是求过于供且贵。
说白了，现有前提下对峙用新颖水牛奶，就是和“降本增效”“全国扩大”说拜拜。
供给商“壮牛水牛奶”发布的通知布告里就说了，今朝产能要优先供给持久定户，“已没法知足‘阿嬷手作’的高速成长”。
这措辞有种分手宣言即视感，既然没法知足阿嬷手作的野心，那就尊敬祝愿，不忘呼吁消费者“继续撑持从我们广西走出去的‘广西之光’”。
此刻，阿嬷手作一共在8个城市有32家门店，17家在深圳，3家在上海，而老家南宁也不外6家门店，看起来是要把消吃力更强劲的深圳成长成年夜本营，但作为号令力相当强劲的新茶饮品牌，这个开店速度慢之又慢，笼盖规模小之又小。
其他茶饮能把水牛奶当限制，冷艳亮个相就撤，留下一个唯美背影，有机遇再“回归”，但含奶产物都用水牛奶打底的阿嬷手作，看来走到了不起不勇士断腕的时辰。
只是问题在在，常客中有很多其实不感觉这是“断腕”，生怕已到达“自断经脉”的境界，有人说味道不如畴前了，有人说列队的人锐减了，同业和供给商还疑似“倒油”，但是若要“做年夜做强”，换失落水牛奶可能只是年夜变身的第一步——究竟“手作”也不敷尺度化。
02
新茶饮，快把奶牛的祖上十八代扒出来了
作为一个有喝奶茶习惯的人，我没有留意过工艺，也不是很在乎原料，可是奶茶味道愈来愈淡，我仍是能尝出来的。怀着一个新媒体人的敏感，我上社交平台搜了搜，发现我公然不是一小我，近期诸如“鲜奶茶都好淡”“xx牌子的奶茶怎样愈来愈没味道”的帖籽实在良多。
换失落水牛奶以后，“阿嬷手作淡如水”的评价也最先呈现。
被如许评价，阿嬷手作可能感觉有点冤，究竟就在前阵子，新茶饮界方才掀起一股“换奶之风”，老诚恳实做基底的奶，被倾泻“田园村歌”和“尖端科技”的两重想象，力图讲一个纯自然高品质同心专心只为消费者的故事。
从养奶牛这一步起，各个品牌就最先卷。
喜茶养的牛是“产量高、品质不变、顺应性强等长处的荷斯坦奶牛”，阿嬷手作的牛叫“有机牛”，它们都发展在年夜型牧场，每头牛都有宽阔到能漫步的牛棚，比我合租的二居室舒坦多了；“西藏茶饮之光”阿刁更豪横些，用的是牦牛鲜奶。
在吃上更是讲求，喜茶的牛吃“精选优良苜蓿草、燕麦草等粗饲料，搭配豆粕、玉米等精饲料和优良青贮饲料”，还不是由着牛的性质吃，而是有专门的精准饲喂系统，给设置装备摆设夹杂好了，让牛营养平衡地吃下去。
据高级乳品阐发师宋亮，草饲牛奶和谷饲牛奶营养质量不同不年夜，但前者更天然更有机，更契合中产以上人群对简约、朴素糊口体例的神驰。
也就是说，牛天天吃营养餐，和中产白领减脂期吃 Wagas 差不多，都是糊口体例。
阿嬷手作不遑多让，之前养水牛说让水牛吃菠萝、甘蔗、百喷鼻果，此刻养有机奶牛，吃的是有机定制餐，包罗玉米、甜菜粕、青贮等，一天餐标给足200元，和牛听了都恋慕。这些豢养全程强调有机的牛，产下来的奶，阿嬷手作定名为“无添加的冷藏有机牛乳”。
阿嬷手作的牛棚，图源品牌公家号比拟之下，茉酸奶和霸王茶姬就比力不劳而获一些，前者用“进口乳粉”做基底，后者用“进口优良奶源”。
等牛奶出来了，奶茶们的故事就从田园村歌乌托邦进入尖端科技实验场，在概念上，奶茶品牌活用英文缩写和小数点，我看不懂，但我年夜受震动。
喜茶对“INF杀菌工艺”（蒸汽浸入式杀菌手艺）引觉得豪。这项手艺便是让牛奶以天然滴落的体例，匀速经由过程一个真空蒸汽空间，实现升温，再以高压穿过杀菌温度管道，经由过程蒸汽与牛奶进行快速热互换，完成杀菌，然后急速冷却，蒸发过剩水份，相当在给牛奶做“蒸汽浴”，既能杀菌，还能除失落常温奶的“蒸煮味”，最年夜水平保存牛奶本味和营养成份。
“膜分手手艺”，则让乳卵白含量达3.8g/100mL。在是，喜茶的奶就叫做“3.8源牧甄奶”，除这个本名，还还有一个封号：“首款新茶饮专用真牛乳”。
听起来最早锋最硬核确当属霸王茶姬的“冰勃朗非氢化基底乳”，在霸王茶姬的描写中，这款奶科学配比、多重测试，采取分提手艺提取、依照按黄金比例特调，还冲破了非氢化手艺壁垒，到达不含反式脂肪酸的结果。
总之，此刻的奶基底，必需做到该有的都有，好比更多的卵白质，不应有的都没有，好比植脂末和其可能含有的反式脂肪酸。
这些故事新颖吗？挺新颖，但也不那末新颖。
换奶是新茶饮的惯常做法，究竟是个拥半岛全站官方堵赛道，隔个两三年总得讲点新故事。好比，曾的年夜爆款“冰博克”，就是经由过程蒸馏体例提纯牛奶获得的基底，口感更醇厚，后来这“冰博克”又成了“厚乳”的灵感来历，两款基底一路从咖啡馆红到奶茶店。
水牛奶，和更强调健康的植物基奶底如椰奶、燕麦奶，都在茶饮无穷内卷的路上分到了一杯羹，而此刻，真、纯、鲜的奶，成了新故事的主角，站到了各年夜品牌交兵的中间，植脂末则被避之惟恐不和。
一时之间，年夜街上、商场里能碰见的所有奶茶店门口，都竖着年夜年夜的“0”，哪家还没做出“0植脂末、0氢化植物油、0反式脂肪酸”的宣誓，就属在是完全跟不上趟了。
茉酸奶的小票也写上了“从0最先”其实，客岁6月，喜茶就发布了《喜茶品质真奶尺度》，还结合《中国消费者报》配合发布首个《现制奶茶品质奶原料利用倡议》，该倡议呼吁行业周全进级用奶原料品质，延续增强产物品质。
那时这个倡议反被网友嘲讽：“蜜雪冰城呼吁全行业降价至10元以下。”
但今天回头看，不能不说很有前瞻性——相当在把大师都架到了一个不能不的位置，不进级走高端线路，就很难盈利，奶底此刻仿佛真成了“价值爆炸的要害”，究竟，不是所有茶饮，都叫蜜雪冰城。
喜茶率先捅破“奶精泛滥”这层窗户纸，也是有底气的：2016年起，喜茶就最先结构供给链扶植，爆款“芋泥波波”系列中利用的原料，便来自喜茶共建莳植基地的槟榔芋。
卷奶，素质上还就是卷供给链。
奶是饮品的基底，供给链是品牌的基底，对新茶饮企业而言，想求范围，就需要尺度化的供给链和产物建造系统，包管、晋升品质和效力，在焦点原料上把握自动性。
当水牛奶的不变供给存在风险，阿嬷换奶，其实情有可原。
在这方面结构更早的，还得是蜜雪冰城。10年前，雪王便在上游建厂结构，爆款柠檬水就源在在四川扶植的柠檬莳植基地。并且按照招股书，雪王也最先卷奶了，要扶植年产10万吨的“奶精工场”自产自销，力图具有本身的植脂末。
是的，蜜雪冰城用的就是植脂末，而且从不讳言。
这个会让人发胖的工具，让茉酸奶们闻之色变，在蜜雪冰城却收成稳稳的幸福。
新茶饮逃离植脂末、更新奶基底，很年夜水平上是回应消费者对高品质的寻求。
7月，日常平凡一杯酸奶卖三四十的茉酸奶半岛全站平台，向消费者征集“猫山王榴莲奶昔”的心理价位，选项别离为68元、88元、108元；与此同时，茉酸奶又被扒出来以一款“上野曼道牌雪糕”为奶基底，而“上野曼道牌雪糕”配猜中的精辟植物油就是氢化植物油。
可谓“刺客”的订价和掺了植脂末的原料，两相叠加，立马点燃了消费者的怒火。
无独有偶，本年二季度，霸王茶姬原猜中的“咖奶”也引发了争议，从配料表来看，“咖奶”近似“咖啡伴侣”，含植脂末，和霸王茶姬“原叶鲜奶茶”的定位有些收支。
两个品牌各自花了一年摆布研发的全新奶基底，刚好赶在备受争议确当口上线，当令停息了部门质疑。
不外与植脂末这个“增喷鼻增味增稠剂”割席也是有价格的，几近所有标榜纯鲜奶建造的奶茶，都被锐评“淡得像水”，“原本只是贵，此刻又贵又难喝”。
“本山猪是否是就只能喝点科技与狠活儿啊”那些年夜年夜的“0”，也没有完全消弭大师的疑虑。
品牌既然要讲0添加的新故事，也自有叫真的人来好好唠唠，他们查阅了国度尺度，发现反式脂肪酸 0.3g/100g，便可标为0，所以阿谁“0”里，难说还没有猫腻；另外，还人认为，品牌光说不含植脂末、不含氢化植物油、不含反式脂肪酸，没说是100%纯奶，那就必然不是。
大师这么叫真，完满是出在对品质的考量吗？也不尽然。
“我都喝奶茶了，我还纠结这个啊？”
固然中高端茶饮纷纭向鲜奶投诚，但植脂末也远远没到退出汗青舞台的境界。
并且，跟着手艺前进，已有了不含反式脂肪酸的植脂末，国内植脂末头部品牌佳禾食物2022年超95%的收入来自零反式脂肪酸产物。
就算含有反式脂肪酸，“假奶”也和“真奶”一样有市场，由于植脂末奶茶，就是更具性价比的选择。
蜜雪冰城的庞大成功已证实了，植脂末可以有，只要不子虚宣扬、虚高订价。阿嬷奶茶被质疑，也是消费者在说，钱不是不克不及花，但得花得值。
奶茶现在在平常糊口中愈来愈主要，早已进阶为“续命水”，消费者固然想要高品质，但也想要好味道和高性价比。
开篇图源小红书：@麻麻亚古，插画牛照片源收集；尾图源微博：@阿嬷手作ahma，封面图源小红书：@沥沥想一想就高兴-半岛官方入口APP下载
