文：张鳗鱼
来历：餐企老板内参（ID：cylbnc）
01
扎堆呈现的烘焙专门店
又要收割韭菜了？
烘焙，又最先“呐喊”了。
履历了风云幻化后，本年，烘焙赛道年夜量出现了一批“专门店”。
从年头在上海爆火的高级吐司专门店银座任志川，一条生吐司，售价98元，逐日限量400个，列队5个小时也买不到，黄牛价直接炒到300元；到年中再次在上海爆火的各类贝果专门店，一个“镂空小圆饼”，直接从10几元飙升至要价60元。
◎左：上海银座任志川吐司专门店
右：上海纽约贝果博物馆专门店
这以后，比来各类“专门店”、“专营店”接连呈现，魔幻的品牌们，忙着推各类吐司专门店、贝果专门店、瑞士卷专门店……更有逐步式微的“新中式烘焙”品牌，借机踩点追优势口，从头装修、品牌进级，重新中式烘焙店，酿成拳头产物的烘焙专门店。
粗略预估，仅上半年，北京、上海、广州、杭州、长沙等各热点城市，就均呈现不低在20家的烘焙品类专门店，全国合计数目更是难以预估。
而这些烘焙专门店们，也一如“新中式烘焙”的内卷，不但产物同质化严重，订价、情况、营销模式、经营模式，乃至连店名思绪都高度类似。
具体来看，年夜部门的烘焙专门店，首要从消费需求火热的“单一品类”入手。此中，尤以上半年走红的“天价”贝果为多，短时候新增品牌接近2000家，更有贝果专门店品牌已开放全国加盟。
另外，少部门烘焙专门店品牌，有些从“单一口胃”入手。好比芒果甜品专门店、芋泥脑壳专门店、抹茶成品专门店、巧克力专门店等；也有一些从“单一理念”动身，好比全店只卖低糖烘焙产物、全店只卖手作烘焙产物等等。
多量量呈现的烘焙专门店，在社交平台上正掀起一阵潮水，探店博主、消费者纷涌而至，一个被种草的品牌还没来得和去，下一个新的品牌已呈现了。
02这一批烘焙专门店有甚么共性？
本年涌出的“烘焙专门店”们，共性也十分较着。
1、更细分，砍失落过剩SKU，全店只卖一种产物。
非论是专门店仍是专营店亦或专卖店，从名称上就直接表达了：我只卖一种产物。不外相较在餐饮的年夜单品模式而言，烘焙年夜单品的属性其实不较着，对照炒鸡、酸菜鱼、小龙虾等，吐司、贝果、瑞士卷的体量明显更小。
是以，很多烘焙专门店，在单一产物的根本上呈现各类变形，不改变“专门店”寄义的条件下尽可能增添SUK。好比一些网红贝果专门店，从传统的贝果+酱模式，衍生出了贝果三明治、贝果澳国牛肉、贝果小炒黄牛肉、贝果小龙虾等等。
◎左：牛肉贝果
右：厚酱贝果
2、更精美，或极简风或极繁风，总之离不开“高级感”。
这些烘焙专门店，年夜多从小红书、微博、抖音等社交平台上被人熟知，消费者被种草的第一眼，常常是由于门店的装修气概或打卡角落。
贝果店们年夜多走美式装修，供给“原汁原味”的正宗打卡价值；吐司店、瑞士卷们则更多偏向在极简风，立体方块的吐司条、圆滔滔的奶油卷，整洁齐截，摄影都雅还解压。
◎“生吐司专门店”们
3、固然，也更贵了。
备受争议的“300元吐司”，吃的底子不是吐司，那可是日原本的、网红列队也买不到的“潮水吐司”；“60元贝果”吃的也不但仅是贝果，那是主办人亲身赴纽约7年、各类烘焙巨匠指导，而且加上了从澳国亲身飞来的牛肉的“不吃你就不懂时尚贝果”......
故事感满满，这背后的价值不卖贵了都说不外去。
不外，卖的更贵、营销更狠，也会遭到必然水平的“反噬”。一家戚风专门店，就由于价高量小，被很多消费者吐槽，“只是把烘焙店里的浩繁产物，单拿一个出来做噱头而已。没有烘焙店那末好吃，更没有超市、面包店廉价...”
03烘焙做成“专门店”就必然能成功吗？
看看年夜先辈。
说起烘焙专门店，我们不难想起一名现在已倒闭的老伴侣——牛角村。
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2016年创建的牛角村烘焙品牌，曾官方对外传播鼓吹本身是“国内独一一家专注在牛角包建造的烘焙品牌”。凭仗“专卖高端牛角包”，和知名年夜牌明星深度参股，一线建造的定位，敏捷蹿红。
创建一年多，牛角村就以北京为出发点，逐步笼盖到深圳、哈尔滨，开出6家直营店。品牌壮盛期，更是将门店拓展至28家，单店单日流水最高近7万元。
但是客岁起，牛角村接连呈现年夜面积关店，本来的28家门店直接封闭到只剩10家，还呈现了年夜量拖欠货款、子虚宣扬等各类负面新闻。同时，牛角村的专门店，以年夜模子“体验店”为首要经营模式，门店几近全数开在知名年夜型商圈，面积也均在两三百平米以上，昂扬的本钱同样成为了压死骆驼的此中一根稻草。
在单一品类的限制下，牛角村的现实经营环境，其实不如本身定位那般“高端”。
烘焙赛道终年洗牌，消费者今天寻求牛角包，明天就会回头爱上吐司，后天就可以为了贝果列队三小时。当新的品类成为风行时，牛角村也测验考试过立异迭代，好比在牛角包的根本上，接连摸索出了5、60个SKU，甜甜圈、瑞士卷、酸奶卷、酸奶杯、皋比卷等，但结果仍不如预期。
消费转向，专门店产物难以立异围揽新受众，加上加盟商暴雷半岛全站手机app、品牌备受质疑，延续的下坡路中，老网红牛角村终究仍是在本年中旬申请破产清理。
畴前辈的案例来看，有布景，实力雄厚的牛角村尚且难以挺过消费周期，而这些新呈现的“烘焙专门店”们，在门店只有一家的环境下，已然最先多量量全国规模开放加盟...路数难评。
不外，好的一面，从牛角村的经验中，我们也能看到专门店的另外一个潜力：更集成的效力和更专一的出品，和“非体验店模子”下，所需面积更小，经营更矫捷。
04
小结
本年，烘焙赛道不竭呈现负面、唱衰的声音，在上半年餐饮退潮年夜军清点中，烘焙类品牌“身先士卒”，成为上半年阵亡最多的品类。
跟着新中式烘焙风散，新故事再难讲，各类爆品恍如群龙无首，“有品类、无品牌”的环境下，各爆品都等候本身可以或许成为绝对的品牌代表，烘焙专门店的新故事最先续写。
但故事绝没有想象中轻易续写。在清点进程中，我们发现已有良多上半年方才开出的“烘焙专门店”，不足5个月公布破产，还更多“烘焙专门店”在小红书起身的月内，即公布换项目、暂停营业。
同时候，反复的工作也在上演，一如曾的“新中式”、“围炉煮茶”等，“专门店”也正在成为品牌的流量暗码，很多“麻辣烫专门店”、“关东煮专门店”、“肠粉专门店”正在被炒热...
对当下出现的各类专门店们，我们没法预判将来走向，只能等候专门店们可以或许“抛却割韭菜的路数”，在先辈的经验中，找到单一品类限制下的立异模式和新标的目的，并延续包管拳头产物的“真正力度”。
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