文：Renso
来历：食通社Food半岛官网think（ID：foodthinkchina）
●西班牙巴塞罗那慢食市场上的卖菜摊主。图源：Mercats de la Terra官网
“我每到他乡，抵达后的第一件事，即是向本地人探问市场在何处。”
本年6月，我像美食作家韩良忆在《游走活着界的市场里》所写的那样，在西班牙巴塞罗那开启了一次市场之旅。浩繁市场中，最吸引我的其实不是网红市场波盖利亚市场和圣安东尼市场，而是一个小小的社区市场——巴塞罗那慢食市场（Mercat de la Terra，直译为年夜地市场）。
虽然在有着“慢食阵地”之称的意年夜利美食科学年夜学进修，我却总感觉慢食的抱负化概念只是不痛不痒地悬浮着。走出校门，又有几多欧洲人知道并承认慢食呢？
●1986年，为了匹敌日趋流行的快餐文化，意年夜利人卡罗·佩特里尼倡议了慢食活动（Slow Food）。慢食活动的愿景是但愿每一个人都能吃到优良、清洁和公允的食品，红色蜗牛是其标记。图源：Slow Food Youtube
荣幸的是，我在接地气的慢食市场看到了它的具象化。在这里，小范围出产者能取得公允的报答，消费者能品味到时令甘旨，也能领会本地怪异的饮食文化。更主要的是，慢食市场为可延续农业出产、消费供给了认证和标签系统以外的第二条路。
01
市场之需要
慢食市场其实不年夜，二十来个摊位拮据地挤在烧毁工业园区里，一眼就可以望到终点。不外，这个园区可很有来头。1919年，这里产生了改变西班牙汗青的卡纳登卡年夜罢工（La Canadiense）。在那以后，西班牙最先实施8小时工作制。
●市场四周记念罢工的涂鸦。图源：收集
紧靠慢食市场的则是巴塞罗那主要的陌头艺术中间。这里有一年夜片空位和可以作各类庆典和表演的高台，还专门供儿童游乐的空间，氛围自由热烈，很合适在市场买些吃的，坐在长凳上当场野餐。
当天午时11点摆布，市场的农户们陆续摆出了自家的时令蔬果、有机腊肠和肉类、奶酪、自然面包、橄榄油等。在市场组织的特点农产物推行勾当上，我们吃到了当地特点品种的白芦笋和番茄，还遇上了品味加泰罗尼亚地域传统山羊奶酪Garrotxa的工作坊。
●品鉴会上的山羊奶酪，它们发酵时长各不不异，添加了胡椒、迷迭喷鼻或喷鼻草等分歧喷鼻料。
Garrotxa这类当地山羊奶酪在1980年月近乎绝迹，尔后在年青奶酪匠人和山羊养殖合作社的尽力下中兴。本来我很是排挤山羊奶酪那股强烈的羊膻味，但Garrotxa很是细腻绵密，浓烈的喷鼻气中不见一点羊膻味，并且市场上的几家奶酪都各有特点。
市场里Formatgeria De Clua的店东告知我们，为了做出更柔嫩的山羊奶酪，他们试过良多种法子。由于软质奶酪很轻易发霉，他们没筹算和霉菌硬刚，而是引入了一种特定的霉菌菌株发酵，最后做出了一种有薄薄庇护壳、里面有甜味和奶油质地的奶酪。
●Formatgeria de Tòrrec的摊位展现着山羊的养殖情况，可以和店东爷爷预约到农场造访和品味。桌上的圆奶酪便是手工山羊奶酪Blanch de T店rrec。
Formatgeria de Ttrrec的店东则让我们试吃了最受接待的由生山羊奶制成的乳酸凝乳干酪Blanch de Tòrrec。进口很是和婉，又有一点酸奶油的喷鼻味。店东说，这是由于他们家的山羊是西班牙最好的穆尔西亚品种。这类山羊每一年产奶年夜约500 升，含5.6%的脂肪和3.6%的卵白质。
我不由感伤，美食研学必需泡在市场里啊，在黉舍里坐着真是太无趣了！
●牛奶和咖啡的摊主年老。图源：慢食市场官网
摊位“牛奶和咖啡”（the milk and coffee）的设置装备摆设和它的名字一样简单，摊主年老踩脚踏车给咖啡机供给动力来磨豆和做浓缩咖啡。咖啡味道很不错，豆子是很好的阿拉比卡豆，牛奶也喷鼻醇，让年夜热天逛市场的我刹时恢复精神。
店东说本身之前在Australia做咖啡师，后往返巴塞罗那开了一家咖啡馆，倒闭后才筹措起了咖啡车生意，却是很受接待。来逛市场的人聚在小车旁享受咖啡，闲适地聊天，是平常的一部门，而他则奇妙地融入了大师的平常。
为何我喜好逛市场？大要是这里永久有“正在进行时”的故事吧。市场是一个奇奥的空间，布满了鲜活生猛的处所感，情面味和摊贩真实的故事，也让我可以或许从头感触感染、理解并想象糊口的无数种可能。
02
“有机”没甚么年夜不了
逛了一阵后，我们的领导——巴塞罗那慢食市场负责人Vitoria 告知我们：“这里良多小农没法付出有机认证的费用，但我们仍然接待他们来摆摊，由于他们一向在卖优良、生态的当地产物。”
本来慢食市场最特殊的地方，是为被主流有机认证系统解除在外的小出产者斥地了一片保存空间。
在曩昔的几十年里，跟着有机出产和消费的增添，制订尺度和查验产物合规性的第三方有机认证机构愈来愈多。但有机认证尺度只存眷出产进程自己的合规性，其实不会斟酌农场劳动关系是不是公允、是不是限制单一化莳植和若何庇护当地产物，在这些方面做得很好的小出产者是以被拦在了认证门坎以外。
●阛阓上的生果摊位 Apitintegral，新颖且价钱廉价，他们的果园距离慢食市场102千米。上图来自慢食市场官网
有机生果摊Apitintegral的摊主告知我们，做了三年有机认证后，他抛却了继续认证，来由是繁琐的文书让工作变得低效。
“有机标签不包括我们认为主要的信息，例如产物是不是颠末其他科技和狠活的处置，或企业有机产物占总产量的百分比。我们这些小农民为处置日趋复杂的文书工作支出的时候和精神本钱是不成延续的。”体验过意年夜利式行政流程的我对此超等共情。
另外一位卖肉肠的摊主Silenta也由于认证流程和几百上千欧元的认证费用退出了有机认证。Silenta 经营一家小型的家庭式屠宰场，他们在本地采购肉类并沿用传统方式建造腊肠，完全遵守慢食原则。
●正在切肉肠的Silenta。
她感觉认证和标签“没甚么年夜不了的”，不管是有机认证仍是原产地认证（IGP），都有小出产者没法做到的划定。
好比，她伴侣的屠宰场在两个镇的鸿沟上，他的商铺在A镇，但他采购肉类的农场位在B镇，距A镇有10分钟车程。正由于肉来自分歧的城镇，他的产物不克不及被认证为IGP或有机，即便在其他方面都合适划定。
同去的美国同窗Clark告知我，美国小农也有近似的懊恼。
克拉克曾在加利福尼亚州运营小型有机认证农场。固然每一年只需接管一次美国农业部查抄，但他必需为此保存从浇灌频率到除草时长等所有平常记实。农作物种类越多，文书工作就越复杂，而他感觉本身用 100 多各种子进行多样化莳植已够坚苦的了。
●慢食市场上也有一名喜好种不平常品种蔬菜的摊主。
03
介入式保障轨制
可假如完全没有认证，若何判定这些农产物是不是真正生态和优良呢？
慢食市场采取了慢食协会倡议的介入式保障轨制（PGS,participatory guarantee systems）。农户只要遵照这一轨制，出产进程中不利用化肥农药等化学投入品，且必需莳植当地时令作物，便可以来慢食市场推行自家产物。
市场会按期组织参不雅农场，让消费者在泉源领会食品出产。来市场摆摊的农户也接待消费者亲身去农场查抄莳植方式、工作流程和加工进程中利用的原材料，查询供给商名单和采购原材料的证书。
但他们之所以能持久扎根在慢食市场，靠的仍是农户和消费者之间的信赖。
●主营橄榄油、杏仁干和羊肉的摊位Cal Sileta。
主营橄榄油、杏仁和羊肉的摊位Cal Sileta吸引了我，那边摆放着很多橄榄园和出产橄榄油的照片。摊主高傲地告知我们，他们一家经管着先人100年前留下来的橄榄树，还在延续收购荒疏的橄榄园，由于不肯意种地的年青人都搬到城里糊口了。
他们家的羊羔完全由母羊哺养，日常平凡吃的饲草都来自橄榄园和杏林。炎天吃野草，年龄吃杏树和橄榄树的叶子和果实。可是客岁冬季加泰罗尼亚地域非分特别干旱，很难给羊群供给足够的食品，需要从其他牧场采办干草，橄榄也减产了。
●Cal Sileta官网上展现的橄榄园中的羊群。
Eltrosdordal生果摊的老板则向我们抱怨：总有甲由来偷食嫩叶和小小的桃子，上个月还野猪踩坏他桃林的树枝。他们天天都要补葺围栏，但饥饿的野兽是势不成挡的。
“野猪很失望，它们在丛林里找不到食品才会来桃林，你们能意想到干旱天气带来的后果吗？”我一时不知若何面临他的问题。
在有机消费可见度很高的欧洲，熟悉有机认证标签很轻易，但标签不会告知你农户出产时碰到的具体的坚苦。而在慢食市场和出产者面临面交换，既是信赖成立的进程，也是消费者领会食品和自我教育的契机吧。
04
回馈社区
有了介入式保障轨制的撑持，慢食市场的小农户得以加倍慎密地融入本地社区。
所有摊主都可以在慢食市场的公共厨房烹调和贮存工具。市场上一家很好吃的面包店就在这里烤制面包，走路10来分钟就可以到市场售卖，既削减交通本钱，又保留了面包的新颖风味。
●面包利用的原材料也全数来自慢食市场的农户。
别的，慢食市场也做到了零垃圾。消费者都自带容器和帆布袋，农户摆摊进程发生的厨余垃圾则同一输送给本地的AbonoKm0协会，由协会成员用作蚯蚓堆肥，再将堆肥返回给城市居平易近用在阳台种菜。
巴塞罗那有200多家慢食餐厅，和市场同为慢食活动的一部门，这也便利了他们之间的合作和彼此撑持。
按照划定，慢食餐厅的食材必需有40%来自当地（其余60%为慢食协会认证产物），且半岛全站app必需从最少8家本地出产商采办产物。慢食市场的农产物天然是这些餐厅的首选。
这些慢食餐厅也各具特点。餐厅Restaurante Somorrostro专门研究冷门的做鱼方式，他家菜单每周改换一次，具体取决在当季产物，其他食材首要来自慢食市场或自有的有机菜园。
当天，我们还造访了spaimescladis。这个慢食餐厅致力在给移平易近供给就业岗亭，也是会商移平易近权力和食品去殖平易近化问题的杂志el convit/e的阵地。
●慢食餐厅spaimescladis伙计的分享和el convit/e杂志内页。
分开北漂时被美团外卖和盒马包抄的糊口后，我居然从慢食市场和慢食餐厅中找到了回家的感受。从农场、家庭作坊到市场，再到分歧的消费者和餐厅，这个收集中交叉着分歧的畅通路径和故事，处处布满了有趣的变量。
分歧在超市或网购的尺度化物流和发卖，如许的小市场布满弹性，兼具柔嫩和坚韧的状况，就像时刻在调剂呼吸的瑜伽活动。
不管是随季候而转变的蔬果供给，从艰巨开局到成为融入当地糊口的微型社区，仍是摸索有机认证以外的生态友爱模式，慢食市场的摊商不竭立异应变，延续地保持活力。这个小小的市场同样成为各类想像与可能的产生之地，成为让我们不雅察一个城市是不是包涵前进的风光。
-半岛官方入口APP下载
