来源：
文：沐九九
来历：深氪新消费（ID：xinshangye2016）
自小龙虾预制菜堕入价钱战、爆款酸菜鱼卖不动后，预制菜市场的不肯定性正在加年夜。比来，有广东佛山的渔业人士流露，从2023年3月至今，本地有多个预制菜商家的冷库中囤积了很多用来建造酸菜鱼的黑鱼鱼片还没有出货，其数量高达200万斤。鱼片难销只是行业缩影，进入更年夜视野，会发现全部预制菜市场已最先趋在沉着：不但预制菜企业数目削减，新创预制菜品牌的融资也是年夜不如前。本年比力年夜范围的的两轮融资，均产生在老牌预制菜企业上。可以说，预制菜就像一个围城，刚玩的人想进来，玩够了的人想出去。但各种迹象注解，一路走高的预制菜，在疫情消失后，正在逐步“退烧”。01
鱼片爆仓酸菜鱼“减速”预制菜
预制菜降温，其“超等爆品”酸菜鱼率先作出反映。餐饮数据研究与测评机构“餐宝典”显示，2023年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处在迟缓成长状况，此中有一半的酸菜鱼连锁品牌处在缩短或阻滞状况。以酸菜鱼主打品牌太二酸菜鱼为例，其翻台率在2022年已由巅峰期间的4.9降至2.6，利润率也从21.8%降到了14.3%。基在此，太二酸菜鱼乃至不能不“放下身材”，改变以往的用餐法则，将4人用餐开放到5-6人用餐。而在本年4月底的窄门年会暨餐饮创业者和供给链年夜会上，番茄本钱开创人卿永分享的一组数据也指出，在2022—2023年2月，酸菜鱼关店门店数达13,810家，市场上门店总数约削减2271家。也正因如斯，酸菜鱼品类下滑等相干谈吐屡屡不停，而在多方报导中，经营酸菜鱼的商家也被立在危墙之下。
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细究下来，酸菜鱼品类集体降速，其底子在在酸菜鱼预制菜标品化带来的低门坎竞争。因为国平易近知名度高、口胃成瘾性强，酸菜鱼在2017年前后掀起了爆品海潮。尔后，呈现了多量以专门建造酸菜鱼预制菜为主的加工企业，此中就包罗需求量较年夜的半制品鱼片。好比在本年315时代，北京商报记者在查询拜访包罗太二酸菜鱼、鱼你在一路和渝是乎在内的30余家酸菜鱼餐厅时就发现，有65%的餐厅暗示利用的是采办的冷冻巴鲨鱼块和中心厨房配送的鱼片。这其实不不测，特别对连锁化企业来讲，采取已处置好的鱼片不但可以或许节流门店操作时候，提超出跨越餐效力，还利在包管尺度化。但鱼片建造其实不轻易，既要斟酌鱼类后端供给链是不是供给得上，又要在建造进程中处置好鱼腥味和鱼“鲜”味之间的均衡，同时还要统筹鱼片跨地区运输且不受损的问题。在鱼片品种选择上，市道上较为常见的是性价比高的黑鱼片。起首，比拟四大师鱼和三文鱼、金枪鱼等，黑鱼不但营养价值高且价钱更亲平易近；其次，黑鱼服法较单一，多以片状食用为主，具有工业化年夜范围出产的前提；最后，黑鱼发展速度快，养殖周期短，适合高密度养殖。公然资料显示，我国今朝约有30多个省市养殖黑鱼，在2009年我国黑鱼养殖产量约为35.85万吨，到了2021年这一产量高达54.85万吨。这此中，以广东黑鱼养殖量最为占多数，占比达40%。这也是广东鱼片加工企业较多的缘由。据业内守旧估量，今朝仅广东规模内从事预制菜鱼片加工的公司就跨越千家。
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而在深加工流程上，鱼片加工建造工艺也愈发成熟。按照佛山本地一家做水产预制菜的品牌介绍，今朝酸菜鱼预制菜的建造已根基实现主动化。在专业的装备和出产线的配备下，一条条黑鱼从切片、腌制、真空包装、液氮速冻、打包入库，只需破费5分钟时候。在鱼片建造高度标品化下，鱼片加工品也逐步代替了部门传统活鲜黑鱼的需求。据领会，国内活鲜黑鱼占有畅通市场的比例已从80%—90%降至65%摆布，而留出的市场空间大都被鱼片加工品所代替。以黑鱼片行业领跑者百喷鼻顺为例，其一年发卖黑鱼片就可以到达8亿元。当行业手艺已成熟，市场成长又向好时，该行业会迎来年夜量入局者。据自媒体“海鲜指南”报导，2020年福建只有2家黑鱼加工场，但2022年就陡增至十几家，广东、江苏等地的黑鱼加工场则更多。而这类高度饱和的市场状况，也给行业成长埋了雷。02
同质化、价钱战预制菜加快行业洗牌
依照界面新闻报导，今朝广东佛山囤积的鱼片首要是供给给B真个餐饮品牌、年夜型酒店等。从概况上看，B端酸菜鱼品牌销量下滑，从而削减对上游鱼片的需求这点无可厚非。但具体来看，C端消费者难以接管预制菜，预制菜难从B端向C端转移或是鱼片销量受困的要害缘由。中国虽作为消费年夜国，但国人对预制菜的接管度其实不高。今朝，中国预制菜B端和C端渠道的发卖比例年夜约为7:3。半岛全站手机app
即便在疫情时代C端消费对预制菜的存眷度年夜幅晋升，由2017年的15%晋升至2021年的20%，但在疫情竣事后，消费者对预制菜的接管度仍是不成避免地呈现了降落。归根结柢，中国消费者对预制菜是带有必然“成见”存在的。
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燃次元就有过报导，有曾半岛全站手机下载在疫情时代屡次采办预制菜的消费者方圆暗示，“之前我第一次知道太二酸菜鱼、绿茶餐厅利用预制菜以后，我真的很生气。究竟是人均接近百元的消费，但却吃到一桌半制品，大师出来吃饭，就是想吃到现制的‘锅气’。”近似方圆如许的消费者其实不少，添加剂过量背后的食物平安隐忧、品牌鱼龙稠浊没法分辩食材品质、价钱与外卖比拟无竞争力等，均是C端消费者“谢绝”测验考试预制菜的来由。也正是以，鱼片加工企业才在B端酸菜鱼品牌销量下滑时难以直接向C端延长，不能不处在进退维艰的状况中，即既担忧囤积时候太长产物过时，又担忧压价发卖带来巨额吃亏。这仅是从消费需求端来看。假如从供给端来看，鱼片爆仓背后是预制菜行业对年夜单品的过度跟风致使的供过在求。换句话说，即使酸菜鱼品类不下滑，在预制菜从业者盲目跟风追逐下，半制品鱼片爆仓一样无可避免。不只是鱼片，就连国人最为爱好的小龙虾，在触及到预制菜时也一样难逃预制菜财产“魔咒”——跟风，尔后价钱战。
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以曾被称作“小龙虾第一品牌”的信良记为例，2020年4月1日，罗永浩开启抖音直播首秀，尔后以当晚卖出46.5万盒即热麻辣小龙虾，定单额超5000万元的发卖成就将信良记推向高光时刻。但是几年曩昔，信良记成长却不温不火，乃至不得已向老上海葱油饼、柠檬酸辣鸡爪等预制产物倡议进攻。阐发信良记掉去优势的缘由，首要在在在小龙虾预制菜爆火后，包罗海底捞、文和友、肯德基在内的餐饮品牌纷纭加码入局，市场竞争剧烈。当各路选手簇拥而至以后，价钱战天然相继而来。据虎嗅报导，在抖音、美团等平台，在线下餐饮店，最夸大的小龙虾套餐可低至99元9斤。跟风、同质化、价钱战，足以“淹没”每个新生的预制菜品类，但另外一方面，它一样也在加快鞭策着预制菜行业洗牌。企查查数据显示，2020年，预制菜相干的新注册企业为12446家，到了2022年，这个数字下降至1895家。而预制菜相干企业的总量也鄙人滑，2020年中国预制菜企业存量为63714家，为汗青高点；截至2023年6月29日，预制菜企业现存61663家。正如广州不雅星农业科技有限公司董事长舒锐接管《不雅察者网》采访时所说：“有良多专家在会商，3-5年以内，现有的中国预制菜企业应当会裁减90%以上。预制菜在中国不缺品类，不缺产量，最缺的是品质、品牌和尺度化。”而这也许可以从日本预制菜成长中得以窥见。03
结语
中国消费财产成长总能从日本市场中找到影子。预制菜也不破例。纵不雅中国和日本预制菜的成长轨迹，二者在突起阶段和渠道上显现出类似的逻辑。而对照日本预制菜高达60％的渗入率来看，国内预制菜渗入率今朝仅10%-15%，还年夜有成长空间。另外，中国预制菜行业集中度较低，CR10仅为14.23%，而日本CR5达64.04%。但终究问题的落脚点在在，预制菜品牌若何打破跟风市场，解脱“年夜单品依靠症”和向C端推动。这两年，国内确有预制菜品牌在往C端发力，但在中日饮食文化差别、社会情况、生齿身分分歧等多种身分下，中国预制菜想要向C端推动较着出发点更高，操作也更难。到最后，真正能感动C端消费者的，必然是有经验和手艺堆集且成立了品牌优势，并具有供给链整合能力的玩家。而在这点上，不出不测的话，老牌选手或将具有绝对优势。*以上图片已注明出处，若有侵权请联系删除
参考资料：界面新闻《鱼片原料爆仓了，预制菜爆款酸菜鱼凉了吗？》虎嗅《小龙虾刺客难救预制菜》新腕儿《日本预制菜五十年兴衰史，中国C端突起仍需时候》
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