文：Sabrina Li
来历：Foodaily逐日食物（ID：foodaily）
黄灿灿的炸鸡、肥而不腻的红烧肉、半岛全站手机客户端外酥里嫩的烤鸭、酸甜可口的糖醋小排...就问谁能抵抗住肉肉的诱惑！
简直，从旧时的肉类产量低，通俗苍生只能在年节上吃到肉，到开国后凭肉票买肉，人均月吃肉量仅为半斤，再到鼎新开放后肉成品行业敏捷成长，吃肉逐步成为平常。
国度市场监视治理总局的通知布告显示，“我国已是全球最年夜的肉类食物出产消费年夜国，人均肉类食物消费量从1978年的9千克/年快速上升到2022年的70千克/年。”这意味着人均吃肉量在短短45年间翻涨了近8倍。同时，2022年我国肉类产量达9328.44万吨，约占全球肉类总产量的四分之一，我国成了实打实的吃肉年夜国。
不外，与成长国度比拟，我国人均吃肉量还庞大的晋升空间。据The World Counts数据显示，美国、Australia、阿根廷、新西兰和西班牙的年人均吃肉量跨越100千克，为全球最高，此中美国达124千克。
另外，因为肉成品加工起步较晚，我国肉类消费以生鲜肉为主，肉成品的占比在近20年的统计中一向保持在20%，没有跨越25%。肉成品还存在高温肉成品多、低温肉成品较少，初加工产物较多，深加工较少等问题。这反应出我国肉成品加工程度相对较低，可是面临这个2万亿的年夜市场，也申明肉成品市场的成长潜力。
01
进击，市场正在重做肉成品
Foodaily发现，这个极具成长潜力的市场最近几年来也呈现了很多新机缘、新标的目的。
1、肉类预制菜，解救厨房小白
颠末疫情的浸礼，“宅家吃饭”需求增加显著。据iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，在预制菜行业中，肉类预制菜的增加数据尤其亮眼。此中，2022年国内肉禽预制菜的行业范围为1224亿元，同比增加25.3%，估计在2026年将达3289亿元；水产预制菜则为1224亿元，同比增加25.3%，估计在2026年将达3289亿元。陪伴人们饮食的多元、消费布局的进级，肉类预制菜正迎来成长的极好机会。
持久的居家糊口激起了居平易近的下厨需乞降热忱。在履历了几回“炸厨房”后，肉类预制菜的便利快捷和甘旨，成为消费者特别是“厨房小白”们的首选。在这时代，预制菜的品类也进行了多轮的迭代进级。
起首是从家常到高端。在最初的宅家吃饭、一人食等场景，水煮肉片、梅菜扣肉等肉类预制家常菜实现了不消外卖也能又快又好的吃到甘旨饭菜。陪伴消费者的接管水平增添，佛跳墙、葱烧海参、西式的惠灵顿牛排等高端菜也呈现在肉类预制菜中，在2022年头，预制菜大年夜饭敏捷走红，半小时弄定大年夜饭的诱惑让它成为很多家庭过年餐桌的C位。
图片来历：眉州东坡、天海藏、朕宅其次就是下馆子热点选手的普和。这些年夜菜凡是是一个饭店的招牌，烤鱼、干锅牛蛙、小龙虾...一个菜就是一顿饭。这些年夜菜的预制化，不但解决了在家建造的耗时耗力和复杂的预备建造，也实现了不再受制在时候空间，在家随时便可享受年夜餐的便捷。另外，相较在外出吃饭动辄人均一两百，预制菜的价钱也加倍漂亮，盒马鲜生的2人份蒜喷鼻烤鱼只要39.8元，馋匪的热炉卤牛蛙69.9元合适2-3人食用。
再者就是预制肉类小食的鼓起。陪伴空气炸锅的风行，很多品牌都在出产针对空气炸锅的美食，此中鸡米花、小酥肉、炸鸡翅等裹粉类产物既合适空气炸锅的烹制特点，从油炸到空气炸更能知足消费者“解馋但又怕胖”的饮食需求。这类产物的口胃自没必要说，以圣农为例，空气炸锅系列的脆皮炸鸡和嘟嘟翅两款产物，年发卖额均破亿元，终年稳居电商平台鸡肉类今朝列。
肉类预制菜从最初的解救厨房小白，逐步成长到知足更多消费需乞降习惯的品类“黑马”。
图片来历：圣农
2、消费进级，低温肉成品延续发力
健康消费趋向下，低温肉成品的优势凸显。相较在高温肉成品，低温肉成品可以最年夜限度地连结肉类的原有营养和固有风味，品质更高，更遭到重视健康的消费者推重。同时，冷链物流的成长成熟进一步下降了行业本钱，高温向低温进行迭代，已成为肉类行业的遍及共鸣。
在这当中，以高温肉成品为主的传统肉成品企业也最先向低温肉成品转型。双汇在2012年便提出“开辟年夜低温”计谋，并在2013年引进了美国史姑娘菲尔德的全套低温肉成品装备和手艺，金锣则加年夜手艺研发，独创“低温肉成品加工手艺”等手艺，推出“德式脆皮热狗肠”、“德式山庄火腿”、“德式切片火腿”等一批德式风味肉成品，实现低温肉成品产物矩阵不竭丰硕，以多元口胃知足消费者的差别化需求。
本味鲜物、肉班长、肉敢当等新兴肉成品品牌们则在产物力上发力，层层进级产物打造差别化。本味鲜物以“肉源做加法，配方做减法”的品牌差别点切入低温肉范畴市占比最年夜的烤肠品类，肉源选择黑猪肉，在配方中减失落淀粉和不健康的添加剂，改革消费者对烤肠品类的认知，2021年销量冲破1亿元，复购率达30%。低温午饭肉品牌肉班长打出了“不做淀粉肉”的品牌许诺，产物不添加亚硝酸盐、磷酸盐、喷鼻精、色素等添加剂，采取植物自然配料，扩年夜了适合食用人群，从妊妇儿童到减脂健身，首款午饭肉产物上线2月后便有了近万万元的发卖额。
图片来历：本味鲜物、肉班长
3、“无肉不欢”，肉类零食最先品质化
国人对吃肉的热忱不但表现在饭桌上，也热中在餐桌之外随时随地吃到肉。天猫数据显示，2020年肉类零食增速到达了38.6%，是全部休闲零食增速的两倍。
肉类零食也不局限在只寻求好吃，消费者对口胃、口感、原料质量、加工体例、包装形态、食用处景等标的目的的要求都在一一提高，新颖度和品质化成为肉类零食的成长标的目的。
回味一梦在2020年末推出卤味零食新品类“一整根风干鸭脖”，采取酱卤风干工艺和氮气常温锁鲜手艺，让产物与常见的锁鲜装鸭脖构成较着区隔，一整根鸭脖的造型不但知足消费者的猎奇尝鲜心理，完全无缺的鸭脖也是高品质的表现，另外常温锁鲜无需冷藏更是扩年夜了鸭脖的食用处景。产物上市首月在抖音电商便有100万销量，截止到2022年10月，这款产物持续10个月拿下抖音电商鸭肉类零食TOP1，成为年度爆款产物。
图片来历：回味一梦、王小卤、八只牛
一样是卤味，王小卤对准“追剧必备”、“粉面伴侣”等食用处景，对凤爪进行先炸后卤、去甲化、个年夜肉多的进级，成功占有消费者心智。卤味醒觉将鸡胸肉鲜切成薄片，先卤后烤，最年夜化保存其低脂高卵白的长处。
新零售品牌八只牛主打鲜制软牛肉干，线下门店采纳现点现炒，在鲜软口感、丰硕口胃、情势颜值等方面进行迭代。产物选材以鲜为主，不利用复合喷鼻料包而是采取更原始的辣椒、八角等进行调味。
4、手艺加持，肉成品还更多可能
在常见的肉成品外，手艺的成长正延续扩大肉成品的规模。食物科技品牌Moodles利用3D打印手艺，推出用虾肉、鸡肉、牛肉建造的三款面条，此中肉类的含量均年夜在50%，高卵白，0添加，合适幼儿，减脂健身等多样人群。国内细胞培育肉公司CellX（食未生物）的千升吨级中试工场在近日完成首批试产，并约请佳宾进行培育肉的试吃体验，产物预期在2025年率先在海外上市。
图片来历：盒马
02
既要健康、又要甘旨、还要便捷，这类解决方案不克不及错过！
陪伴着新消费、新糊口体例的演化，消费者吃肉的习惯和不雅念产生了新转变，对肉成品的需求朝着更健康、优良的标的目的延续进级。Foodaily留意到，品质和风味是消费者尤其存眷的重点。
1、肉要好吃，也更寻求品质
消费者对肉类产物的品质要求正在提高，反应出消费者对产物平安，健康，营养的需乞降意识增强。很多品牌针对这一趋向，从肉源、配料、加工体例等角度开辟产物。
“零添加”、“自然”、“减盐”等传播鼓吹正更多的呈现在产物包装上，肉类产物不但强调好吃，产物的品质同样成为推新发力的重点。在这一趋向下，肉成品的比拼不但注重肉源质量，其他原料的选择也尤其要害。消费者也对自然、配料简单的肉成品具有更多的好感。
但是，在肉成品加工中，完全不含其他成份的产物占比少少，更多的是需要其他成份搭配肉类和工艺手艺，配合完成产物的建造。是以，既自然，又能在肉成品中阐扬多半岛全站官网重感化的成份无疑是协助肉类产物高品质建造的有用助力。
Foodaily发现，思宾格的酵母抽提物就是如许的多面手，可以从多个维度知足品牌对高品质肉成品的建造需求。
图片来历：Biospringer
（1）是洁净标签，也能改良质构
酵母抽提物来历在酵母，是以食用酵母为首要原料，经由过程提取酵母细胞中的可溶性成份制成的黄色粉状或膏状产物。它和食盐、食糖的性质一样，是一种颠末较低水平加工的自然原料，首要成份是卵白质、氨基酸、多肽、核苷酸、维生素和微量元素。
此中，酵母抽提物具有晋升肉感，改良产物质构，丰硕口感和底味的感化。
将其添加在肉肠中并加热半小时后，可以看出测试样的外不雅更滑腻诱人，肉质细嫩，口感口胃好。肉肠的答复性、内聚性、胶黏性和品味性比未添加酵母抽提物的肉肠机能有了30%以上的晋升，这也让肉肠的肉感更强烈，吃起来口感也更好。
图片来历：思宾格
其次，酵母细胞壁对肉成品还持水力的晋升感化，可以帮忙肉成品提高保水性，增添肉成品的多汁感。在尝试中，对腊肠布局的改良让其可以束厄局促年夜量的水份，具有的更好的保水性。这一特征在肉馅包子中也很较着，将肉包冷冻贮存2周后，添加有的肉馅馅料渗水量更少，申明更多的水被锁在肉馅中，包子的口感也会更好。
（2）减盐不减味
消费者对减盐的需乞降减糖一样，已深切骨髓。就像对甜品的最高评价是“好吃，不甜”，“好吃，不咸”也逐步成为对肉成品的高评价之一。
不外，因为盐在肉成品中的感化不只是供给咸味，直接下降含盐量会影响制品质量。思宾格的减盐方案就做到了减盐但不下降肉成品品质。
据领会，思宾格的减盐方案可以实此刻下降30%含盐量的同时，替换并晋升盐在肉成品中的功能和和风味。也就是说，酵母抽提物不但可以晋升咸味，还可以晋升肉成品的肉感和美味，改良肉的质构，加强弹性，同时还能袒护肉的血腥味，晋升食物整体风味和健康度。与此同时，肉成品中也不需添加磷酸盐、淀粉、亚硝酸盐、喷鼻精等其他物资。
2、不是贪婪，爱尝鲜的人最爱的风味老是下一款
曩昔的肉类食物在风味上的转变较为单一，引发消费者的审美疲惫。消费者最先等候分歧食材、风味和质构的组合立异带来的欣喜。
Foodaily领会到，酵母抽提物在风味晋升上也有怪异的表示。酵母抽提物自己就是很好的风味载体，只需很罕用量便可带来提味增鲜的结果，让口感更丰硕。因为其出产工艺包括热反映工序，所以这一原料同时合用在高温肉成品和低温肉成品，高温烹煮不单不会对食品的口感发生影响，反而能发生美拉德反映，让产物味道更丰硕、更持久、更醇厚。
正是以，很多预制菜中城市选择添加酵母抽提物来替换原有工艺中的调料，既能削减出产中的建造减缓，产物在回复复兴时也不会被影响营养价值和风味。
例如，在佛跳墙类强调美味的菜品中，可以显著晋升汤汁的整体美味和风味，使得口感更浓烈丰满；而在胡椒猪肚鸡等强调喷鼻辛味、辣味等特点风味的菜品中，则可以增强风味基底，凸起特点风味，使得口感丰满有条理。
而利用到卤味中，思宾格酵母抽提物可觉得酱卤牛肉、糟牛肉晋升酱喷鼻味，晋升整体风味，使得口感更鲜美、醇厚；在喷鼻烤卤猪蹄、烧烤卤鸡肉中，可以或许晋升烟南风味，加强整体风味强度，晋升肉感；而在喷鼻辣鸭下巴、麻辣孜喷鼻牛肚中，可以或许晋升底味，按捺喷鼻辛料苦味，使辣味直冲感更强，晋升特点风味。
图片来历：思宾格
03
新手艺、新概念，肉成品还能若何立异？
据Fortune Business Insights的数据显示，2019年全球加工肉类市场范围为5194.1亿美元，估计到2027年将到达8629.7亿美元，猜测期内 (2020-2027年) 复合年增加率为6.24%。
此中，消费者对风味和营养肉成品的需求不竭增加。肉成品风味的规模正不竭扩年夜，例如上色或红烧的肉成品正遭到消费者的青睐。另外，消费者对有机加工肉成品的意识也在不竭加强，这也是由于消费者们意想到各类合成添加剂和抗生素残留对身体健康的要挟。
1、手艺：环绕原料替换和自然防腐
Foodaily留意到，最近几年来有关肉成品行业的新手艺首要都在环绕原料健康替换、自然防腐等方面进行改革。
Diana Food推出一款用在自然肉类腌制的有机解决方案，利用自然芹菜粉和瑞士甜菜粉作为亚硝酸盐的自然替换来历。奇华顿推出NaNino+，该产物为一种正在申请专利的植物成份与自然喷鼻料的组合，具有杰出的味道、色彩和新颖度，可替换加工肉类中的亚硝酸盐，并在味道和色彩方面供给近似腌制的、持久的多感官体验。
德国Savanna公司开辟出一款新型自然纯素糖纤维二糖，它具有与乳糖近似的性质，但不含过敏原，还可以加强产物配方中的风味和庇护营养物资，尤其合适在腊肠和肉成品中作为乳糖替换品和食物弥补剂。
在耽误肉成品的保质期上，Corbion基在一种可提高醋基保留溶液功能的新工艺专利，推出Verdad Opti Powder N450和N460等粉末状高浓度醋产物，使肉类制造商可以或许在不牺牲产物感官属性的根本上更有用限制李斯特菌和其他病原菌的发展，有助在耽误产物保质期、提高平安性并削减食品华侈。
图片来历：foodingredientsfirst
2、产物：功能性、自然传播鼓吹、新奇包装
在产物方面，日本Nissui推出2款具有功能传播鼓吹的鱼肠。一款添加了EPA和DHA，具有下降甘油三酯程度的感化，另外产物减盐30%，每只鱼肠（50g）含有650mgEPA和400mgDHA。另外一款添加了丰硕的钙，有助在连结骨骼健康，下降骨质松散的风险。
图片来历：Nissui
在肉类零食中，很多牛肉干成品侧重传播鼓吹肉源为100%草饲。Krave推出的无麸质零糖牛肉干由草饲牛肉制成，高卵白不含糖，同时产物中含有酵母抽提物成份。Ember Snacks推出的可延续肉类零食，肉质源自野外放养的草饲牛猪鹿，并插手藜麦替换部门脂肪，产物具有高卵白、低卡低碳水零糖的特点。
图片来历：Ember Snacks
有趣的包装也能为产物赋能。NECO REPUBLIC お魚くわえた猫 ぼっか煮是一款外包装极为可爱的河鱼甘露煮，有红点鲑，鲶鱼和虹鳟鱼三种口胃。产物外包装极为怪异，看起来恍如是一只猫在吃鱼，可爱满分，让人也不由得想试试这条鱼的味道。
图片来历：NECO REPUBLIC
04
总结
对无肉不欢的中国消费者来讲，实现“吃肉自由”也不外是近20年才实现的工作。人们对肉成品抱有极高的热忱和爱好，也等候着肉成品企业们缔造出更合适此刻饮食需求的健康甘旨的产物。
近日日本核废水排放事务，激发公家对海产物平安的强烈存眷。国度也在8月24日排放当天公布暂停进口日本水产物（含食用水活泼物）。将来，海鲜还能不克不及吃也仍是未知数。
不外，可以必定的是，公家对肉成品健康的正视水平会直线上升，在这吃肉的海潮下，我们配合等候更多健康又甘旨的肉类食物出现。
-半岛官方入口APP下载
