文：徐昕蕾
来历：第三只眼看零售（ID：retailobservation）
最近几年来，我国预制菜市场成长敏捷。据《预制菜行业成长陈述》显示，近三年来中国预制菜市场范围稳步增加。2022年中国预制菜市场范围达4196亿元，同比增加21.3%。估计中国预制菜市场范围有望以20%摆布的高增加率逐年上升，成长成为下一个万亿级市场。
作为主要的零售渠道，国内便当店企业对预制菜的观点可谓南北极分化。本年六月，上海地域的全家便当店与罗森便当店最先在店内增设专门的预制菜冷柜区，发卖商品包罗广式腊味饭、牛排等，在之前门店测试的根本长进一步新增SKU；在国内便当店品牌中，见福便当店则为专门的便当出产线投入过亿，以“尺度的配送中间+冷链物流”成立了较为完整的预制菜产物链系统。
但是，对年夜大都便当店企业而言，对预制菜品类仍然在不雅望当中半岛全站下载。“假如盒马跟便当店卖的都是一样的预制菜，那便当店的优势在哪里呢？”一名便当店从业者暗示。
01
统筹“到店”与“抵家”
全家与罗森的逻辑
谈和最初引入预制菜的缘由，全家和罗森都暗示是为了知足顾客的多元需求和“到店/抵家”的分歧消费场景。罗森方面暗示，预制菜的首要消费群体与便当店的客群重合，年青白领阶级对此类产物的需求较为强烈。便当店内的商品既能知足午时正餐的需求，也能知足晚饭或夜消的需求。预制菜对便当店知足顾客一天五餐的消费需求起到很年夜的感化。
“便当店内的预制菜首要分为即食、即热、即烹三年夜类。包子、烤肠等鲜食不属在预制菜，属在fast foods。速冻水饺、汤圆等属在常规冻品，我们一样未将其归入预制菜。” 全家便当店相干负责人对预制菜进行界说。
便当店内原本的包子、关东煮等鲜食更多地是用在知足用餐时候相对较短的上班族的需求，即“到店”的场景。而炒饭等便看成为预制菜则利用在当消费者的用餐时候相对丰裕而且想吃得略微丰硕一些时的消费场景，顾客可以在家门口的便当店带归去一份便当，略加烹调便可食用，知足了消费者的“抵家”需求。
全家便当店的预制菜SKU数目从2021年最先测试时的五六个已扩大至五十个摆布。在测试门店设置有专门的预制菜冷柜，冷柜位置接近鲜食区域，从动线上便利消费者选购。罗森便当店暗示，店内今朝的预制菜以冷藏为主，冷冻为辅。
预制菜的贮存一般分为常温、冷鲜（冷藏）、冷冻三种温度，常暖和冷冻属在长保预制菜，而冷鲜类则为短保预制菜。冷鲜类预制菜的温度在0℃摆布，口胃还原度最高，但相对而言保质期短；冷冻类预制菜需要在冷柜中贮存，便在运输，但相对而言口感不足。便当店在引入预制菜时凡是会选择冷鲜类商品，以实现最年夜水平上的口胃还原。
全家便当店暗示，今朝周末、节沐日发卖环境较好，首要消费群体仍以年青白领为主。罗森便当店的发卖岑岭在午间与晚间，线上外卖渠道的发卖占比也在增添。可以看出，今朝便当店的预制菜发卖群体依然较为单一，结构在写字楼、室第区四周的门店受限在生齿布局身分，客群还没有朝多元化标的目的成长。
今朝，全家便当店打算的更新频率为每一个月一次或每两个月一次，以预制菜市场主流的菜系辅以当季人气口胃商品作为选品尺度。罗森便当店每个月产物更新率在30%摆布，凡是按照门店现实发卖动向和市场风行趋向来进行商品的选品和开辟。
谈到便当店发卖预制菜的优势，全家便当店的相干负责人从“属性”角度赐与解答。一是“便当”属性，便当店在距离上凡是离消费者较近，必然水平上削减消费者在旅程、新颖水平方面的挂念与承担；二是“餐饮”属性，消费者有到便当店解决三餐，乃至五餐（三餐根本上再加上“下战书茶”和“宵夜”）的消费习惯，预制菜合适消费者对便当店的餐饮需求。
罗森便当店则从“人、货、场”三个角度来对待这个问题。从“货”的角度看，罗森自有的鲜食工场已具有开辟和出产的能力，无需从头搭建供给链系统，而且可以连系其他预制菜品牌完成卖场的结构。从“人”的角度看，便当店的主力消费群体就是预制菜的消费群体。而从“场”的角度看，便当店已成为消费者平常糊口中必不成少的消费场合之一，消费习惯已被培育起来。
02
前景存疑
业内不雅望的来由
相干业内助士在接管采访时暗示，本年预制菜行业的投资环境整体来看不如客岁，遭到经济下行影响，各预制菜品牌最先开辟以便当店、电商平台为主的其他发卖渠道。
某企业相干营业负责人暗示，本身正在不雅望便当店发卖预制菜这一模式。“将来我们的店内假如要结构，会优先选择受众广的预制菜单品。同时不局限在一人食，可能会扩年夜到多人的消费场景。”他弥补道，“我们今朝还在考查市场的阶段，我的疑问是假如盒马跟便当店卖的都是一样的预制菜，那便当店的优势在哪里呢？”
比拟在年夜陆便当店近几年才最先售卖此类预制菜，中国台湾的便当店结构更早。聚焦中国台湾零售市场的便当店专家陈建成暗示，年夜陆便当店发卖的这类预制菜在中国台湾市场被称为“冷藏冷冻摒挡食物”，已成长十余年，但发卖结果欠佳。
“便当店内发卖的一般鲜食保留刻日在3~7天摆布，但预制菜类商品最少可以保留七天乃至更久，所以门店一向较为正视这类商品的发卖。疫情前在中国台湾市场的发卖环境一向都不太好，疫情时代发卖量最先猛涨，此刻销量有所回落。不外得益在消费者的习惯已养成，所以再差也差不到疫情前了。”陈建成说道。
同时他暗示，中国台湾的便当店内这类预制菜的SKU多在50~100，种类从西式的披萨、意年夜利面到中式的炒饭、炒面丰硕多样，且店内以多层双开冷藏柜的体例放置。
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“我认为今朝年夜多是外资便当店会为店内投资年夜型冷藏柜，好比全家、罗森、7-11等，增加新的冷柜简直是一笔不小的支出。加上还良多社区店、夫妻妻子店等小店的店内面积有限，哪里还处所放置更年夜的冷藏柜呢？”中国台湾零售学者林鑫说道。
业内助士暗示，预制菜今朝还没找对标的目的。“我认为最年夜的问题是便当店发卖的预制菜没解决顾客的痛点。假如针对一人食消费场景，市场上的相干产物太少；假如针对多人的消费场景，例如家庭，有些预制菜不合适儿童吃，有些预制菜口胃太单一。”与之比拟，便当店内的鲜食就有着较明白的定位：面向一人食场景，订价低，种类丰硕，轻易发生消费频次。
全家和罗森都暗示，今朝店内的预制菜发卖仍在测试阶段，后续环境需不雅望。从今朝国内的预制菜成长近况来看，便当店可否成为一个适合的发卖渠道仍然存疑，仍需时候的查验。
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