文：吴容
来历：消费热新闻
编者案：当我们评判一个“风口”真正具有宽阔前景，而非仅仅是蜂拥而上的投契，它带动上下流的能力和财产迭代的效力等都是考量的尺度。预制菜由于新冠疫情而成为“风口”，但是它其实不为非凡期间而生。预制菜已渗入在我们的家常三餐，在餐厅饭店据有一席之地，改变着中国人当下和将来的饮食体例。它是食物行业高度工业化的意味。我们将经由过程这一系列的报导，拆解预制菜财产链条上的每个环节，解析当下的中国预制菜出产款式与将来标的目的。
本年6月，广东研基周详五金有限司（以下简称“广东研基”）工场里，一个专门用来剪鸡爪指甲的美金片元件让一个海外考查团吃了一惊。让考查团惊奇的还更多，在中国预制菜和相干原料处置装备已细分到了极致。
这些分工注意的加工机械极年夜提高了食物原料的加工效力，是预制菜可以或许爆发的装备条件。
一条鱼被宰杀以后，它经由过程传送带被送到机械里——清洗、切片、装袋再半岛全站app到真空包装、液氮速冻、打包入库，这一系列进程只需要5分钟的时候。
随后鱼片被送到下一个环节，用来建造你可以或许在商超或生鲜平台上可以或许买到的酸菜鱼预制菜。
这套装备是由供给活鱼和酸菜鱼的广东佛山何氏水产与和相干高校机构配合合作开辟。
一名广东佛山的渔业人士对界面新闻说，今朝酸菜鱼预制菜的建造已根基实现主动化，这极年夜下降了预制菜的出产门坎。“活鱼运输还需要手艺门坎，可是一旦酿成黑鱼鱼片，就变得机械化和简单化。哪怕没有经验不妨，挖几个师傅、治理人员，再增设装备和流水线，便可以开干。”他说。
何氏水产的出产车间更复杂的菜他们也可以或许弄定，例如看似难度不低的松鼠鱼。
丰帆汇食物（珠海）有限公司持久以来为一线餐饮品牌供给松鼠鱼等各类预制菜。这家公司相干负责人对界面新闻暗示，本年公司投入了200多万元，对加工车间进行了一系列革新。例如针对松鼠鱼预制菜所需要的材料青花鱼，这家公司开辟并完美了从调度、风干、烟熏、烤箱烤制再到包装速冻的流水加工线。
一些巨子也在跨界弄起预制菜设备，并建起智能流水线。格力预制菜设备公司相干负责人暗示，公司成立的预制菜智能工场，借助人工智能化操作可以实现全流程出产。今朝，格力的鱼加工智能工场可到达200吨天天的出产效力。
预制菜的风口正劲让上游的加工与出产厂商开启了一场“装备比赛”。
01
切肉拆鸡，预制菜装备细分到极致
2023年2月发布的中心一号文件初次将预制菜写入此中，文件提到，“晋升净菜、中心厨房等财产尺度化和规范化程度；培养成长预制菜财产。”按照艾媒咨询的数据，2022年中国预制菜市场范围达4196亿元，同比增加21.3%。该机构估计到2026年预制菜市场范围将到达1.07万亿元。
预制菜在曩昔三年的高歌大进也让海潮囊括到了加工、冷藏等装备财产上。
广东省智能设备制造协会秘书长苗强接管《南边财经全媒体》采访时提到，中国预制菜设备市场范围在百亿，有望在五年内从百亿升至千亿元。
中国香港出产力增进局绿色糊口与立异部食物科技研究和治理副主管雷凯茵对界面新闻称，疫情时代催生年夜量预制菜需求，中国香港出产力增进局收到的有关预制菜手艺和装备或系统的咨询也比疫情之前多出2-3倍。中国香港出产力增进局为中国香港法定机构，为中国香港和年夜湾区其他城市的食物业、预制菜企业和很多年夜型餐企供给手艺办事。
“很多新的公司跨界进来投资预制菜装备或原件，不乏本来做电磁、铝合金等的公司。”广东研基相干负责人也如斯暗示。
在这个范围重大的预制菜设备市场当中，分歧企业供给的产物又非分特别邃密与垂直。
一个案例即是切割用的美金片。
“预制菜火热的近三年，我们的客户数目在增添。”广东研基相干负责人对界面新闻说。这家公司其实不直接出产预制菜或相干装备，而是为一线预制菜公司、餐饮品牌供给切割用的美金片。
一家年夜型连锁暖锅品牌是广东研基的客户，该品牌利用的鱼片软又薄，比一般肉品要加倍难切。由此在中心厨房需要邃密化定制的美金片共同切割装备利用，现在该品牌天天能处置8-12吨原料——假如依靠人工切割天天只能切2吨摆布。
所以不难看到，如斯负责地加码设备的背后，直接指向的是餐饮行业降本增效的需要。
在餐饮行业，占比最高的两项本钱为原材料本钱和人力本钱。跟着这两项本钱压力上升，和消费者对价钱敏感等实际身分，预制菜的利用可以或许有用下降餐饮业的运营本钱。这也倒逼预制菜企业需要不竭地精进装备，借助装备手艺进级来减缓本钱上涨压力。
超声波辅助解冻装备，操纵超声波把急冻食物快速解冻，能有用缩短解冻时候达90％。（图片来历：中国香港出产力增进局）固然，也有市场倒逼的成果。
起首，装备能进一步帮忙解决预制菜更标化的问题。广州卓诚食物科技有限公司的预制菜爆款之一为萝卜牛腩面，他们在开辟设备时精准掌控萝卜、牛腩和面三样食材的各类参数，如许加工出来的萝卜牛腩面更能知足公共的口感。
另外，跟着中国餐饮市场的细分化，消费者吃得愈来愈邃密的趋向，也为预制菜设备的进级提出要求。
“中国人对食材要求高，以吃鸡为例，为领会决中国人吃鸡的分歧部位的需求，我们需要设计出分切一只鸡分歧部位所要用的美金片，凡是有57款。”广东研基相干负责人对界面新闻暗示。这背后的逻辑是，斟酌到鸡分歧部位的切割的复杂性，又需要做到不依靠人工且下美金快准狠，同时还可以削减食材华侈。
切割美金片（图片来历：广东研基）
02
中国预制菜设备陪跑多年后爆发
不外，中国预制菜设备成长到今天的样子之前，历经了很长一段时候的摸索。
公然资料显示，一百多年前，世界上第一台快速冷冻机在美国研制成功以后，速冻加工品最先走向公共餐桌，预制菜也在美国成长起来。可是比拟在美国和日本，中国预制菜起步更晚。
2005年之前，中国还未呈现年夜范围餐饮连锁，中餐尺度化的海潮迟迟没提速，就连中心厨房的概念都相对生疏。预制菜的成长在中国并没有遭到正视和成长，就更别提设备和装备的开辟。
中国预制菜的提速是在2014年，外卖成为引发身分之一。介入外卖的商家对出餐有着“尺度化”“简单化”“快速化”的要求，完成了由最初的复合调料包到半制品甚至制品菜简单加热便可出餐的演化。但在这一阶段，相干加工装备是较为简单。
另外，那时的预制菜商家们也比力依靠进口的装备。好比上游餐饮供给商龙年夜美食曾说起，本身经由过程引进奥地利、西班牙和德国等分歧国度的出产装备，来完成份割、加工、检测、包装的智能化出产线。
可是利用进口装备常常轻易呈现“不服水土”的状态。
天烨食物机械有限公司（下称“天烨机械”）是一家为餐饮品牌等供给清洗装备的企业，它在进入中国内地之前，首要面向中国中国台湾和海外市场出产装备。
这家公司接管《南边财经全媒体》采访时暗示，中国内地蔬菜以“年夜地菜”为主，而非“年夜棚菜”，原材料干净水平较低，再加上生齿较多，对洗菜机的工作效力、清洗力度要求都高在海外。在中国，蔬菜清洗装备和模式没法“照搬”欧美手艺。
为此，进入中国内地市场时，天烨机械也几多有点不顺应，不能不最先针对内地市场进行装备开辟。
主动清洗蔬菜装备（图片来历：图虫）而更加要害的还在在，中餐的属性和加工体例，制约着中餐预制菜和其装备成长。
在中餐的加工手法里，除焖、烩、炖、酱等手艺可以工业化外，但爆、烹、熘、烤等工艺实现工业化难度较年夜，这将直接反应在预制菜菜品的口感上。不但如斯，中餐加工体例常常是少量、适当等恍惚表达，“尺度化”困难也没有完全攻破。
也不是没有餐饮企业在预制菜装备长进行过测验考试，包罗自建中心厨房系统（也就是预制菜装备初期的雏形），可是它需要年夜定单，良多企业投入巨资后吃亏了结。天烨机械接管《南边财经全媒体》采访时也说起，在预制菜、中心厨房概念遭到普遍存眷之前，公司渡过了很多时候的陪跑期和市场培养期。
03
更合适中餐的装备是将来标的目的
几近所有受访者都说起，中国的这一行业固然起步晚，可是比来几年前进飞速。
疫情以后，预制菜的热度仿佛也没有停歇的意思，这为预制菜装备财产带来无穷想象。可是，现阶段行业整体的程度也有待提高。
固然中国预制菜装备的出产商可以将器械做得细分且高效，但仍需要弥补的的短板是经由过程手艺立异来让预制菜的口感和品质进一步晋升。
以预制菜常温蕴藏装备或系统为例，雷凯茵暗示，今朝在中国内地凡是是操纵超高温手艺来进行常温蕴藏，这是很传统的手艺，食物品质、口感难以包管，并轻易造成负面影响，并且也不是所有产物都合适采取。
为此，中国香港出产力增进局一向在不竭测验考试和研究新的手艺来解决这一问题，例如超高压手艺去解决常温蕴藏预制菜的问题。事实上，此前在中国香港出产力增进局的尽力之下，这一手艺已利用在了一家企业的果汁出产线上。
液态冷冻地道系统供给急速冷冻方案，半小时内将食物从85℃冷却到30℃。（图片来历：中国香港出产力增进局）其次，中餐种类浩繁、口胃差别年夜，预制菜加工装备细分范畴浩繁。但每一个细分范畴都是以中小企业为主，缺少年夜型公司。这就申明行业依然是分离且整合能力不高。假如能借助本钱气力或经由过程收购并购等体例整合行业资本，将利在资本的操纵率，也能进一步将市场根基面做年夜。
固然，预制菜装备将来的成长标的目的，仍是首要环绕在若何应对下流市场需求的本土化立异，开辟更顺应“中国宝宝体质”的预制菜本土装备。
天烨机械就已完成了洗菜机进行了从头设计。它接管《南边财经全媒体》采访时暗示，今朝已可以或许让机械摹拟手工洗菜，将叶片在水中360度扭转进步，使泥沙沉底，最后经由过程滤网将洗净的菜隔离出来。这一“中国方案”的推出不但增添清洗强度，也晋升了清洗效力。
也有公司在时刻洞察市场需求，推出顺应性更强的装备或出产线。丰帆汇食物（珠海）有限公司在它位在珠海的新预制菜财产园，建造部门普适性强的出产操作空间，为了将来预制菜市场需求产生转变时，他们可以或许快速应对，随时连系爆款菜品调剂出产线。
所半岛全站官方网站以，当你在社交收集上发出的那些关在预制菜口感或品类的内容，事实上也在一层一层地向上传导，酿成预制菜装备出产商的立异来历。上游与下流的联动，也不竭让中国的预制菜市场显现出更多的活力——工场里的一把美金片和平常饭桌上的一份酸菜鱼，正不竭产生着奇奥的毗连。
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