来源：
文：魏水华
来历：食味艺文志（ID：foodoor）
在中文互联网上，东北的传统正宗美食，永久是一个等不到的戈多。不管东北的网友对“小时辰的味道”描写很多么有板有眼，认真正来到这里寻食的时辰，排名靠前的保举餐厅，永久都是川菜、重庆暖锅、北京烤鸭、麻辣烫、涮羊肉，乃至云南米线。而那些售卖锅包肉、熟食、猪肉粉条的东北传统餐厅，则多半会被当地伴侣劝退：“不正宗了”“味道变了”。东北美食，把本身活成了只存在在传说中的，无人见过真容的武林高手。而这一切的原由，就是几十年来东北地域延续的空心化。
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从这张表来看，近十年来的东北生齿净流出，比想象得更严重。看起来增加率第一的长春，只是由于归并了生齿超百万的公主岭市，没有这个变量，仍然是负增加。而体量较小的城市，则加倍惨不忍睹。食材是人种养出来的，烹调体例是人研发缔造出来的，厨艺是人进行手艺精进的，服法也是人进行传布和总结的。不管书本记录很多么丰硕、博物馆保留很多么完全，都不成能代替人自己的感化。没有人，贫乏从业的人材，食品就不成能呈现有序的传承与不断改进的寻求。这是一个不言而喻的事理。事实上，由巨细兴安岭和长白山包抄的中国东北，是一片相对封锁的地舆单位，在很长的汗青期间内，这里都具有着和蒙古高原、中国内地都判然不同的文明形态。从秦汉期间的东胡半岛全站网站、肃慎，到唐宋时期的靺鞨、契丹、女真，再到明代的满族，一代代的东北边平易近，在这片地盘上缔造了长远的文明和发财的饮食传统。绝非今天外界看来的那末不胜。早在公元十世纪成书的《新唐书》里，就记录了渤海国名产“太白之鹿、卢城之稻、北海之鳍”——鹿肉为代表的山珍野味、黑地盘上的优良年夜米、和高寒情况下发展出来的肥美的鱼，直到今天，这些食材，仍然是东北地域引觉得傲的物产。这是同在东北亚高冷气候前提下，蒙古高原和西伯利亚地处贫瘠，而中国的北年夜仓富裕膏壤的底子缘由。喇蛄是小龙虾的近亲，一种发展在东北清洁水系里的，中国本土原产的鳌虾。伶俐的东北人将它断根内脏后剁碎加水，用纱布过滤后蒸熟。喇蛄体内的水溶性卵白质遇热变性凝固，成为豆花状的食物，用勺子舀着吃，嫩滑可口，这是极为高超的以物化物的烹调手法，东北人称它为喇蛄豆腐。这道菜，曾普遍风行在东三省。跟着满清征服而南下的旗平易近，分开故里后找不到喇蛄，以东南沿海的小螃蟹“蟛蜞”替换，发现了享誉江浙文人阶层的蟛蜞豆腐。但今天，跟着野生喇蛄的锐减和手艺的退化，喇蛄豆腐已成为上了年数的东北人的记忆；而良多更年青一些的东北人，则是“没传闻过”“不知道”。
再好比狗宝咸菜，它源自朝鲜族用牛蒡腌制的泡菜“道拉基”。新颖牛蒡味道苦，但有着脆嫩的肉质，用盐腌发酵以后，乳酸菌年夜量滋生，苦味下降，构成咸酸口胃。但腌制过的牛蒡不成避免会呈现稍微的腥臊味，辽宁人半恶作剧地称这类食品为“狗宝”，就是由此而来。为了消弭腥臊味，辽宁人把牛蒡替代成质地口感接近，但没有怪味的桔梗。这就是辽宁孩子记忆里不咸、不酸、不辣、又脆又筋道，咬在嘴里咯吱咯吱的狗宝咸菜。但就是这类经过一代代人堆集建造经验，进行工艺精进的食物，由于工业化的到临，小农业手工业的退化而渐渐分开东北人的主流餐桌。今天，历来布衣的狗宝咸菜变得奇怪，价钱堪比牛肉。
NO.2跟着满清开放柳条边，和紧随而来的中东铁路扶植、日俄战争爆发、朝鲜移平易近年夜量涌入、伪满洲国成立等一系列事务的产生，东北三省在短短几十年中，从农耕渔猎社会，以几近是三级蛙跳的姿态年夜步迈入工业社会，包罗哈尔滨、长春在内的东北城市，也一跃成为远东最富贵的年夜都会之一。快速的社会迭代，必定陪伴断崖式的饮食形态的灭亡，包罗喇蛄豆腐、蒸羊眉罕、鸡血胡涂、烤小油猪、沙林（调味肉酱）、西叉（调味肉糜）、苏拉莫（烤肉便条）等等东北传统食物，几近在一夜之间成为封存在博物馆中、记录在书本里的汗青。金主聚众将共食，则在炕上，加匕其上，列以薤韭、长瓜，皆盐渍者。别以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉，或燔或烹，或生脔以芥蒜汁清沃，陆续供列。各取佩美金，杂切荐饭。食罢，方以薄酒传杯而饮。这是《钦定满洲源流考》里，记录的金女真皇帝阿骨打御宴的排场。瓜烧里脊、口蘑发菜、奶汁角、挂炉山鸡、生烤狍肉、山珍刺龙芽、松仁瓤山查……这是《清裨类钞》里，记录的满人贵族宴请蒙古王公的菜品。但就是这些曾在东北上得台面的、曾很风行的食品，对今天的东北人来讲，已变得非常生疏。而今天东北风行的“名菜”，则多半是工业时期的产品。在东北，再小的镇子里都有一家熟食店，售卖包罗猪头肉、猪耳朵、酱骨头、熏肉、松仁小肚、各色腊肠、鸡鸭翅等熟食。这些合适冷吃的食物，一部门是受俄国文化的影响，但更年夜水平上，则是工业文明的产品。好比松仁小肚，小肚就是猪膀胱，个头小，但清洗麻烦，很轻易带有尿骚味；里面的馅儿则与午饭肉接近，是以碎肉和淀粉调配的肉糜，点缀少许松子，以其油脂提喷鼻，并在食用进程中增添欣喜感。从降生最先，这类食品就不属在厨房，而是来自工场：猪膀胱依靠年夜范围清洗才能压低本钱，小肚馅更是只有工业化的进程才有可能出产。熟食店的产物，年夜多如斯。
好比今天东北人引觉得傲的锅包肉、溜肉段，是预制菜企业复刻率最成功的菜品之一。它们的要求：整洁齐截的切形、平均的挂浆、得当温度和时候的炸制，和“正宗”的挂汁，事实上，都来自在伪满期间息争放早期，东北工业起飞布景下的工业化尺度品。再好比东北人人爱吃的乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等等炖菜，最早都来自工人阶层有菜有饭、建半岛全站手机app造简单、油水足、知足工作一天后的怠倦身体和饥饿肠胃的需求。在前工业时期任何干在东北饮食的文献中，都找不到它们的踪迹。
NO.3一地有一地物产，一代有一代甘旨。假如东北的工业化食物能延续成长，假以光阴，也许可以降生近似德国精酿啤酒配腌肘子如许的，具有怪异工业风的精美饮食。但是汗青从不按线性成长，它的跌荡放诞，让人猝不和防。新中国成立之初，作为“共和国长子”的东北，肩负起了振兴平易近族工业的重担。以之前几十年的工业成长根本，引领了阿谁时期的中国经济。1949年以来，中国共设置了12个直辖市，此中东北独有四席。今天，良多人都健忘了，包罗沈阳、抚顺、本溪、鞍山在内的东北城市，是曾与上海、重庆和天津平起平坐的直辖市。但是，跟着鼎新开放的年夜幕渐渐拉开，第三财产在国平易近经济中的占比逐步升高，高度依靠重工业的东北，很快露出它的颓唐的一面。一如东北昔时的直辖市们一样，成了镜花水月的汗青名词。三年脱困、下岗潮、漫长的季候、漠河舞厅……这些后来互联网上的热词，都直指阿谁年月里怪诞、懊丧、喧哗且悲怆的东北。本来蒸蒸日上的，工业时期降生的美食，也在一片哀鸿声里，损失了继续精进的机遇。今天，外埠人谈和东北的食品，常常会冠以粗犷、直白、逻辑简单、缺少技能这些呆板印象。现实上，它的责任其实不在东北人自己，而是时期、社会没有赐与东北美食本应当有的台阶。这类系统化的社会下行和人材流掉一向延续到了今天，无数东北人分开故乡，来到南边糊口、工作、扎根。90年月末，遇上海南“开荒潮”的多量东北人，乃至把这里酿成后来的东北“编外”第四省。而东北人对食品的精研、创意，也跟着南下的人流，十足分开了东北的地盘。好比粗的、更弹牙的、麻辣味儿的正宗东北云南米线；
好比加一年夜勺麻酱的东北重庆麻辣烫、不带汤的味道更浓的抚顺麻辣拌；
好比皮儿是软的，里面夹入了各类火腿肠、鸡柳的东北煎饼果子；
好比就着川渝风味蘸水的鸡西美金削面；
好比蘸蒜酱吃的四川李庄白肉、蘸二八酱吃的广西北海炸虾饼……
这些被东北人魔改的全国各地的食品，是如斯甘旨、风行、让人没法谢绝，却又与后来的东北文化一样怪诞和无厘头。2008年，诞生在新加坡、假寓在中国香港的潮汕人蔡澜，终究回到了故乡潮州。在喷鼻得乐酒家品味潮菜名师方树光的手艺后，蔡澜说：我们潮汕人很保守的，把潮汕的口胃、潮汕的手艺，都原本来本带到了南洋。你看，此刻的潮州菜，和我小时辰在新加坡吃的，如出一辙。现实上，其实不是潮汕人保守，而是下南洋讨糊口的百万潮汕人知道，远离了百年的故乡仍然还在那边，仍是阿谁熟习的潮汕。而今天，糊口在海南、糊口在两广、糊口在云南的百万东北人眼里，东北，早已不是当初的东北，那是回不去的故里；所谓的东北味道，也早已成了无本之木，无根之水。
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