文：魏水华
来历：吃货研究所（ID：Food_Lab）
将博年夜精湛的中文利用在食品名称，总会带着很多圈套。
好比松鼠桂鱼里没有松鼠；蚂蚁上树里既没有蚂蚁也没有树；炒苍蝇头里没有苍蝇；炒肝儿里的猪肝太少、猪肠太多；佛跳墙里别说佛了，连动作“跳墙”都找不到。
但论到最年夜的两个圈套，莫过在成都的甜水面和上海的辣肉面。
甜水面| 图虫创意
成都人说甜水面微辣回甜，但外埠人经常被红油暖锅的汤料味辣得说不出话来。
上海人说辣肉面鲜辣过瘾，但外埠人经常会被突如其来的急支糖浆味齁到心理暗影。
假如说辣和甜，是成都和上海的味觉基因，那末甜水面和辣肉面这两种被精心包装的面食，则反应了深植在这两座城市的舌尖性情。
01
成都甜水面
/用甜包装的辣/
红油水饺和甜水面是成都陌头小吃中最不成贫乏的两样工具。
这是成都人长于将复杂简单化的表达。明明是多种滋味融会交兵的场所，最后竟然用“红油”和“甜水”如许称不上是归纳综合的词归纳综合了。
就似乎是成都人一触即发地冲突时辰，一回头，两边就以一句“算喽，打撒子嘛”停歇兵火。
做红油水饺和甜水面都要用到复制酱油，这是川式凉菜的魂灵。这是一种在酱油中插手糖、姜葱、喷鼻料等原料，然后用小火熬制而成的复合调味品。浓稠、带着奇特的甜喷鼻，是甜水面中甜味的来历。
调味料是魂灵| 图虫创意
甜水面的面条是特制的，必然要用高筋面粉，四川当地的冬小麦的尤佳，不是这个揉不出筋道有嚼劲的口感；再加些自贡的盐巴、双流的小磨麻油、散养的草鸡蛋、蓉城微甜的井水，配合修建一坨看似简单，但滋味复合的面团。
良多成都人感觉，离了故里，甜水面的味道就不半岛全站app合错误劲儿，其实，怪异的滋味，来自在面条自己交集而成的成都气质。
面团揉好了，再将它切成小条，拉成食指粗细的面条，就对了。细了挂不住浆水、粗了欠好进口，恰如其分的比率，是川人千百年来舌尖经验的积累。
手指粗细的粗面条|图虫创意
煮好就简单了，码在碗里，一勺复制酱油、一勺加了白芝麻的红油辣子、再来点碎花生。吃甜水面是必然要拌匀的，要让每根都裹上厚厚的一层酱料，如许才能完善的品味她的精巧。
比及浑厚结实的面条穿上了浓烈的酱色外套，马上就披发出来的诱人的喷鼻气。在是，意志半岛全站手机亏弱的食欲马上就作出响应，肠胃蠕动的声音化作夏季里的一声炸雷，如雨般的哈喇子马上就湿透了全部口腔咽喉。
甜水面|图虫创意
几十年前，甜水面是初恋时的成都小伙子向女友献周到的首选小吃，本钱不高，又诚意满满。
它分歧在麻婆豆腐的家常味、水煮牛肉的江湖味、宫保鸡丁的厅堂味，而是一种玄机隐藏、布满张力的贩子味，因这水土而调集在一路万般滋味。
02
上海辣肉面
/以辣味外表的甜/
上海人习惯将家常菜甚至筵席上的排翅海参等很有质量的菜肴，都一概称为“小菜”。仿佛这类工具吃得再多，都差点意思。
但对面食，哪怕一碗清汤阳春面，在上海人眼里，都是足够完全的一顿饭。假如能再浇上一勺“辣肉”，那就是足够让人感恩愉悦的年夜餐了。
辣肉其实其实不辣，它更像是炸酱。这类以肉为主、以酱为辅的浇头，有炸酱的滋味，却又有肉的嚼劲。
辣肉面|图虫创意
看似简单的烹调，贯串了上海菜浓油赤酱的风采，多加酱油，少加辣椒，一勺魂灵的白糖，既吊出了肉汁的美味，又均衡减弱了辣椒的刺激。
肉丁不克不及太年夜，不然不容易入味，也不克不及太小，不然轻易老柴，掉去了鲜嫩的口感。也有人崇尚用肉糜的，但这其实不合适上海本帮菜重描摹的特点，多半学了中国台湾式“肉燥”的做法。
江浙物产丰硕，讲求食材搭配，所以辣肉面固然也不克不及只有辣肉。汤是整碗面的焦点地点，猪骨熬汤固然好，但鸡架汤才更正宗，本钱更低、汤色不浓，但滋味丰沛，用上海话说，这是“小落胃”的味道。
辣肉面的汤|flickrJillZhang烤麸和蛋丝是辣肉面的最好副角。烤麸就是炸过的面筋，松散多孔，形似冻豆腐，轻易吸收汤汁，又筋实有嚼劲。它和辣肉丁构成很好的互补，以素食荤味的特点，丰硕了辣肉面的味觉条理。
烤麸|flickrAlpha懂吃的上海爷叔们，也许还会另加一份素鸡，这类切成片、又卤过的面筋，是烤麸一体两面的另外一种表达。蛋丝很薄很细，但上海人感觉，这是晋升面汤鲜度的主要配料。再洒一把小葱，绿的葱花、黄的蛋丝、红的肉丁、白的面条，色采齐备，做工邃密，代表了江南小吃的典型样子。
色采丰硕的辣肉面|flickrtommao事实上，以辣为外表的甜，和甜为包装的辣，表示了上海和成都都是极为宽容的城市，但细心阐发，两者又有细微的分歧。成都人的宽容表示为人与人之间的忍让，从道德意义上，这是一种可贵的美德；但上海人的宽容却表示为各管各，这是一种更切近现代文化心理意义的宽容不雅。两者不克不及说孰优孰劣，但确切是舌尖以外，更值得品读和几回再三拜访的城市性情。-半岛官方入口APP下载
