来源：
文：高宇哲
来历：燃次元（ID:chaintruth）
海底捞仿佛又“行了”。8月29日，海底捞发布截至2023年6月30日中期事迹。数据显示，本年上半年，海底捞多项经营数据同比年夜幅晋升，实现营业收入188.9亿元（人平易近币，以下未注明则同），较客岁同期延续经营营业收入增加24.6%；净利润22.6亿元立异高，已接近2019年全年净利润。对这个事迹表示，海底捞CEO杨利娟在财报中暗示，“本年我们继续聚焦公司的焦点治理理念——连住好处，锁住治理，经由过程优化组织架构和邃密化治理门店，让餐厅的运营状态获得显著改良和晋升。”以此不雅之，海底捞延续进行的“啄木鸟”打算、“硬骨头”打算仿佛获得了功能。在晋升门店效力以外，近期更吸引消费者存眷的，是海底捞的“花式抢人”计谋。8月初，有网友在山东青岛的知名旅游打卡地李村乐客城夜街广场，看到了红底白字的“海底捞暖锅”，正在夜市摆摊。统一时候，在上海南京东路夜市，也呈现了海底捞摊位。在山西太原，海底捞则以户外宵夜车的情势，卖起了小龙虾、啤酒和暖锅。消费者一边讥讽“太卷半岛全站了”，一边抢着到海底捞夜市摊位列队，并发还来自现场的第一反馈，“两小我吃饱大要破费44元”“列队的人太多了，需要等1个小时才能取餐”“真的很清洁，亲眼看着工作人员把脑花入锅”。对此，海底捞回应道，近期在夜市等地呈现的外摆情势，是门店连系本地顾客的消费爱好进行的个性化立异试点。其小红书官方账号也风雅认领了“小捞本捞”身份，在保举三个“（海底捞摊位）打卡点”之余，还应景地向网友们征集新坐标。燃次元也看到，跟着小规模试点的“引爆”，海底捞已在郑州、西安等更多城市设置摊位。除闯进夜市，海底捞“抢人”动作几次，此前演唱会火热，海底捞在多个城市的演唱会现场，举着荧光棒、供给年夜巴车，为粉丝供给免费接送办事；近期又有动静热议，“海底捞推出洗头办事”，200捞币可以兑换一次，洗一次大要20分钟……“抢人”动作几次，“尽力”的海底捞也必然水平上挽回了消费者的好感度。此前因为价钱上涨、菜量降落、办事不再是绝对吸引力等缘由，这两年消费者最先对海底捞发生不满和质疑。“41元半份毛肚仅7片”“8元生菜仅2片”等动静时被报导，另据公共点评必吃榜数据，最近几年暖锅类行业平均人均消费为101.9元，而海底捞人均消费为110.1元，价钱位在中等以上。不满一旦滋长，就轻易舒展，与价钱上涨、菜量削减一道，海底捞的标杆办事体验也愈来愈多地被消费者诟病，没法匹配的办事与价钱，使海底捞一度面对严重的口碑下滑。现在海底捞花式“抢人”，上半年数据也一挽颓势，向好趋向仿佛最先闪现。只是现在暖锅市场已卷成红海，暖锅新品牌层出，价钱上涨、办事吸引力降落的海底捞，还能玩出甚么花腔？这些花腔又能助力事迹几何？
01“卷王”海底捞，花式“抢顾客”“杀入”夜市摆摊的海底捞，给消费者带来了一丝新意。王圆在得知青岛开了全国首家海底捞摊位以后，居然生出了几分高傲“青岛你前程了！”，她和伴侣相约来到位在李沧区的乐客城李村夜市，“这边人流量日常平凡就很年夜，海底捞摊位从下战书4点半最先，营业到晚上10点。”不知是不是新开的缘由，今朝摊位的菜品首要是冒脑花、冒血旺、现炸酥肉、茴喷鼻小油条四种，“还一个埋没款，扫码点单的页面，有22元一份的滑牛粉丝。”王圆告知燃次元。菜品的味道，王圆是比力满足的，“就是量有点小。”可是现场列队的人很是多，呈现爆单环境时，工作人员会把下单的二维码放起来，过段时候再摆出来。而让王圆印象深入的是，“固然气候很热，可是摊位的工作人员们对峙带口罩。在外面吃饭最厌恶工作人员叽里呱啦措辞喷口水，这一点细节满满。”海底捞开启夜市摆摊模式，愿意买账的也不止有王圆。“说句真话，我真的会买，由于小摊上良多工具都不清洁，可是海底捞的卫生前提是可以获得保障的。”肖萧告知燃次元。去过一次西安海底捞摊位的斐斐告知燃次元，“他们都是戴口罩、手套、帽子的，还会穿工作服，看起来很卫生。”因而可知，海底捞不但精准拿捏了年青人对“夜市小吃”的情结，还降维冲击了夜市场景中一向存在的卫生前提差等问题。在菜品和情势上，为了逢迎当地消费者的口胃与习惯，海底捞各试点城市的摊位也各有分歧。上海选择了素有“中华贸易第一街”之称的南京东路，商品以钵钵鸡、卤味和串串为主，还推出特点小吃狼牙土豆等；山西太原的海底捞不但卖小龙虾、啤酒和暖锅，还兼半岛全站手机app具夜间文娱勾当，顾客可以在户外玩桌游、驻唱、点歌。更受消费者存眷的价钱问题，因为售卖品类有限，多为小吃，从各地环境来看，从几元到十几元不等，一般不跨越20元，有人认为“九块九就可以吃上海底捞了”，也有消费者吐槽，“八块钱的鸡爪太贵。”不外从今朝市场的整体反馈来看，海底捞这波算得上是“稳赢”。在策略上，它不但拓展出了新的消费场景，收揽了海底捞店面之外的散客；在公共情感上，也取得了年青消费者的共情，“真的很尽力了，没有摆烂还点打动是怎样回事！”“他真的好尽力啊，思惟不滑坡”。“好卷好尽力”的海底捞，本年花式整活、“捞人”也不只开进夜市这一行为。在本年演唱会经济的爆发窗口期，海底捞捉住演唱会散场后多量人流打不到车、吃不到饭的痛点，为粉丝供给免费接送办事，狠狠吸引了一波存眷和消费者。在武汉蒲月天演唱会、西安TFboys演唱会、上海蔡依林演唱会等多个城市的演唱会现场，举着荧光棒的工作人员和海底捞年夜巴车，几近成为“售后标配”。固然此举被网友讥讽为“拼命弄钱的模样，社畜看了都心疼”，但不成否定的是，不管在消费者需求洞察仍是办事体验上，海底捞都扳回一城。继“演唱会捞人”“摆摊”以后，8月16日，一则“海底捞可以洗头发”的新闻冲上热搜，再度激发有关海底捞办事的年夜范围会商。资料显示，此举为海底捞无锡一门店进行的个性化立异试点，200捞币可以兑换一次办事。几次“整活”的海底捞，在办事、体验上延续加码，为本身吸引了一波存眷，也为海底捞的口碑带回了一丝升温。
02掘金“夜经济”花式求生，还得拓宽消费场景。从动作来看，海底捞仿佛把重点之一放在了“夜经济”。被消费者诟病办事“降级”的海底捞，自本年最先在门店增添“夜消”，并在本年7月推出了全新的夜消菜单，包罗焦点产物“蛙呀蛙锅”和年青人的夏日魂灵食品小龙虾等。这也引来部门年青人打卡，来自北京的李菲告知燃次元，“晚上10点看完片子，去海底捞店内还豁拳勾当，还跟很风行的哀痛蛙人偶互动，获胜的人可以避免费领取啤酒或玩具。”此次进军夜市，开启摆摊，仿佛也是海底捞掘金“夜经济”的另外一表示。对夜市摆摊试点，贸易不雅察员CC告知燃次元，“这是重新的贸易机遇斟酌，一方面地摊经济流行，品牌的方针客户是年青人，用户在哪里，就去哪里找用户。另外一方面从增添营利来看，假定一个地摊一夜净赚1000元，假如在全国开出1万个地摊，一天便可以多缔造1000万元的净利润，一年下来也是36.5亿元的净利润。”“它的底层逻辑是夜市上的人群与海底捞的潜伏客户群是高度重合的。固然海底捞的产物未便宜，可是凭仗本身的品牌效应，（即便在夜市也）是可以撑住这个溢价的。别的在地摊上吃海底捞，也许味道差不多，可是消费体验是纷歧样的。”CC弥补道。餐饮行业从业者王安认为，“这是以低价产物拓展消费客群，突围夜经济消费场景。”最近几年来，夜经济遭到存眷，海底捞选择下注夜经济，也是有据可依。本年炎天，夜经济成为消费市场的亮点。另外，据统计，2022年我国夜间经济市场成长范围约为42.4万亿元，较上年增添6万亿元。从餐饮行业来看，据网商银行发布的小微夜经济新趋向显示，全国近九成餐饮外卖商家营业至夜消档，而49%商家的夜间营业额同比有所晋升，此中上海夜消营业额位居全国榜首。“夜经济”成为消费增加的有力场景，同样成为商家和头部品牌的必争之地。事实显示，头部夜市摆摊，海底捞其实不是第一家。2022年炎天，就有网友看到，麦当劳曾在上海外滩枫泾夜市摆摊，与常日的快餐分歧，夜间的麦当劳化身霓虹闪灼的小酒馆；本年蜜雪冰城也出击夜市，成为移动的夜间摊位。在西安海底捞夜市列队的斐斐告知燃次元，“楠暖锅、外婆印象、盒马的摊位也在四周，可是只有海底捞一家人气特殊高。”在品牌们纷纭下场解锁“夜经济”确当下，固然海底捞摆摊再次出圈，但它还在继续加码新场景。近期，外卖平台还呈现名为“海底捞·下饭暖锅菜”的新店，主营冒菜、麻辣拌等菜品，人均30元摆布。只是新场景能带来新的消费者和市场，也是分歧的经营逻辑，并需要额外的投入，其收入与本钱对照几何，还需不雅察。而经由过程这些新场景撬动更多消费者和市场，也是公道的测验考试，不外也需专心经营和尽力。
03事迹转好，成色几何？在消费苏醒和花式自救之下，海底捞的事迹回血已有所闪现。7月30日，海底捞发布的盈利预告显示，截至2023年6月30日至半年期内，海底捞延续经营营业收入不低在188亿元。8月29日海底捞发布的中期事迹重述了这一成就，数据显示，本年上半年，海底捞获得营业收入188.9亿元，净利润达22.6亿元。值得一提的是，海底捞年报数据显示，其在2022年全年收入约347.4亿元，净利润13.74亿元。与2022年比拟，海底捞本年上半年的净利润跨越了2022年全年，乃至已与近五年内最好的2019年事迹相当。拼命弄钱的海底捞，终究打了一回标致的翻身仗。事迹的年夜幅增加，起首与全部餐饮行业的苏醒有关。据国度统计局发布数据显示，2023年上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增加21.4%，成为前6个月反弹最年夜的消费品类。但海底捞23.7%的营收增速仍然高在行业平均程度，这就要提到海底捞在“低谷期”的一系列自救行动。因为此前的抄底误判，扩大中的海底捞一度堕入关店吃亏的被动场合排场：2020年上半年吃亏超9亿元，2021年全年吃亏达41亿元。颓势之下，海底捞公布开启“啄木鸟”打算，在2021年末前，封闭了约300家经营未达预期的门店；2022年又封闭了50家经营表示欠佳的门店。“关店潮”以后，海底捞颠末从头整理，又开启“硬骨头”打算，将48家曾关停的门店恢复营业，新增了24家门店。审时度势的行动之下，从2022年财报可见，海底捞终究转亏为盈，竣事了“至暗时刻”。固然渡过了低谷期，但在竞争越发剧烈的暖锅市场，海底捞想要坐稳“一哥”位置却并不是易事。若何增强品牌的竞争力，重回巅峰？从这两年的策略来看，海底捞不再依托单一的尺度化办事，而是加码产物立异、场景拓展等，实行多线并行。起首，为了提高翻台率，加年夜产物上新频次。在餐饮行业，翻台率一向是主要指标，其常常与餐厅的利润率相干。海底捞可以或许成为“一哥”，与2020年之前的高翻台率有直接关系。最近几年，海底捞的高翻台率最先掉灵，从2020年之前的5次/天失落到2021年的3次/天。为了提高产物对消费者的吸引力，海底捞最先加年夜产物的上新频率。客岁，海底捞的上新频次进级至一年三次，从结果来看，每款产物上新的一个月后，点击率均高在同品类的平均点击率，这也验证了新品可以刺激消费。据晚点LatePost报导，来到2023年，海底捞的上新频率再度晋升，从半年调剂为月度。在推新进程中，海底捞也一改尺度化线路，加倍重视分歧地域的个性化需求。它不但将权力下放，让店东自立调剂产物，还屡次举行内测品鉴会。以沙棘锅底为例，颠末北京、上海、长沙等地的20余次内测品鉴会，前后19次产物更迭，用时8个多月才上市；依照地区配需，本年还推出上海的黄灯笼椒锅底、鲜切牛上脑，郑州的胡辣汤，和武汉的热干面等新品。其次，拓展消费场景。除花式抢人、掘金夜经济，海底捞也放下身材，入局直播和团购。餐饮品牌入局抖音几近已是一种必定，但海底捞的呈现，却打破了抖音平台同类品牌的发卖记实。本年3月海底捞借助周年生日月，展开了为期1个月的宠粉勾当，持续三天霸榜抖音官方直播团购带货第一位，发卖破亿元，成为首个正餐官方直播破亿元品牌。据统计，此次直播取得了3.2 亿次视频不雅看，实现了在抖音的初次破圈。另外，海底捞也打响了价钱战，插手抖音团购，客岁初次推出的两个套餐，仅 3 天就卖出超 15 万份。推新品、入局直播和团购，不难看出曾的传统餐饮连锁品牌正在积极地调转标的目的，逢迎当下的消费需求转变，极力捉住消费苏醒的要害窗口期。从海底捞转亏为盈的全部路径来看，其带来的最年夜开导在在当变则变。演唱会“捞人”、夜市摆摊、直播和团购，都只是这家连锁巨子新动作中的冰山一角。不外，在当下的消费情况中，除增强产物与办事，要害还在在为用户供给情感价值，才有机遇拓宽品牌获客，把握流量暗码。参考资料：
《“太卷了”！海底捞在夜市摆摊背后，暖锅店走出低迷》，来历：济南时报；
《海底捞，换个活法》，来历：表外内外。
*文中王圆、斐斐、李菲、王安为假名。-半岛官方入口APP下载
