来源：
文：张潇杨
来历：刺猬公社（ID：ciweigongshe）
演唱会门口开年夜巴车接客、推出洗发办事、在夜市做起摆摊生意、把暖锅搬到了户外露营区......这个炎天的“显眼包”，非海底捞莫属。上一次海底捞频上热搜，仍是由于它的“抠门”，和随之而来的质疑：你为何不再爱吃海底捞了？而在这个暑期，海底捞凭仗各类奇招、花式“整活儿”，正在尽力挽回消费者的心。8月29日晚，海底捞发布2023年上半年事迹陈述，交上了一份亮眼的成就单。财报显示，海底捞在2023年上半年营收188.86亿元，同比增加24.6%；净利润到达22.58亿元，同比增加945.19%，缔造了积年中报的最好事迹，乃至接近2019年全年的净利润。而在客岁此时，海底捞还处在净吃亏2.66亿元的泥潭当中。
将时候的指针倒转回2021年，因为决议计划掉误年夜量开店而吃亏40亿，海底捞艰巨求生；从“啄木鸟”打算到“硬骨头”打算，2022年的海底捞扭亏为盈，进入调剂期。现在来到了餐饮行业积极苏醒的2023年，拼命弄钱的海底捞再次扬眉吐气。年夜浪三年，海底捞用本身的切身履历，写下了一段自我救赎的故事。从裁人3万人省出37亿人工费，到半年捞出22亿利润，逆风翻盘的海底捞到底做对了甚么？01“卷王”海底捞，春季又重来8月25日~27日，张杰在鸟巢连唱三天，而演唱会后粉丝们齐聚海底捞的怪异文化，也让北京海底捞迎来一波客流岑岭。从鸟巢步行15分钟，便可达到海底捞新辰里店，这是距离鸟巢比来的一家海底捞。张杰首日演唱当天，该家海底捞晚上十点后接客200桌，约是泛泛周末的4倍，翻台率也到达了2次，而这此中绝年夜大都顾客是来听演唱会的人。通俗员工阿君告知刺猬公社（ID：ciweigongshe），在8月25日张杰演唱会的第一天，他从早上8点工作到清晨2点，能拿到快要千元的日薪。走进餐厅，捞面师携带的音响里，正在播放张杰版的想见你；热忱的粉丝还将应援图案，印在了海底捞员工的手臂上；海底捞版全场年夜合唱，将氛围推向飞腾。捉住人心的海底捞，为追星人打造了一场演唱会的afterparty。不但如斯，部门门店还为顾客供给短暂的歇息调剂空间，在海底捞留宿再去天安门看升旗，乃至成了一条打卡线路。海底捞的餐厅经营在上半年占总收入的94.4%，累计欢迎1.7亿人次。客流量显著增添，井喷的演唱会功不成没，这也释放出整体消费市场正在慢慢走向恢复的旌旗灯号。国度统计局的数据显示，2023年上半年，全国餐饮收入达24329亿元，同比增加21.4%，餐饮市场迎来苏醒。与海底捞位在统一赛道的呷脯团体与九毛九团体，也在年中财报里表露了盈利的动静。不外，分歧在在上半年新开140家餐厅的呷哺团体，和新开67家餐厅的九毛九团体，同期的海底捞则连结少而精的开店节拍：新开5家餐厅，24家前期关停餐厅恢复营业，封闭18家经营不善的餐厅。曩昔三年，因为决议计划掉误带来的门店扩大，让海底捞堕入窘境。尔后，海底捞在2021年实施“啄木鸟”打算，封闭年夜量门店以回血。2022年，海底捞启动“硬骨头”打算，重开了过往关停的部门餐厅。可见，海底捞一向到此刻，对开店都持十分谨严的立场。开店已不再是海底捞营收增加的独一手段，海底捞选择在经营效力上发力，在举措措施与人员必然的环境下，晋升翻台率。2023年上半年，海底捞的整体翻台率为3.3次/天，固然同比有所增添，但远不和其在2017-2018年翻台率5.0次/天的光辉。翻台率上升带来人效的提高，海底捞延续精进本钱，以到达加强门店盈利能力的目标。2023年上半年，海底捞的员工本钱增添8.6%至57.69亿元，就所占收入比例从2022年中期的35.0%降至30.5%；原材料和易耗损品本钱增添18.7%至76.85亿元，从2022年中期的42.7%降至40.7%。总之，在2023年上半年，海底捞继续聚焦团体的焦点治理理念——连住好处，锁住治理，实现了上半年净利润增加30倍的盈利狂飙。从财报来看，捉住餐饮业苏醒机缘的海底捞，在晋升效力和下降本钱两方面下足了工夫。可是除这些根基操作，作为中式餐饮行业的标杆，海底捞事实还哪些“赚钱暗码”？02
用“极致办事”继续整活儿
“办事至上”一向是海底捞成功出圈的要害，这半年，海底捞也继续在“办事营销”的道路上高歌而行。“跟所有的懊恼说拜拜，跟所有的欢愉说嗨嗨......”每当这首歌的旋律响起，意味着又有顾客在接管海底捞“无所不至”的生日祝愿。海底捞先前所推出的生日办事、美甲办事等等，还只是揭开了海底捞“卷”办事的序章。2023年8月15日，海底捞无锡茂业店最先奉行洗头办事，是全国首家具有洗吹办事的门店。200捞币可以兑换一次的海底捞洗头办事，让暖锅店和美发店都缄默了。网友还暗示，等候海底捞推出相亲、推拿、足疗等办事项目。小迪算是最早一批体验过海底捞洗发办事的人，那时店里的预约系统还没有完美，预约列队的期待也比力漫长。可是，电动推拿椅、戴森吹风机、多种可供遴选的洗发水、受过专业培训的办事人员，如许的全套设置装备摆设让小迪十分满足。小迪告知刺猬公社，伙计向他流露，洗一次头的人工本钱就要8块钱。在小迪看来，海底捞推出洗发办事，更像是在“赔钱赚吆喝”。
顾客体验海底捞洗头办事 图源受访者海底捞在上半年“吆喝”出的生意简直很多，看似有些荒诞乖张的营销背后，是海底捞对“办事至上”这条准则矢志不渝的对峙。吃暖锅会或多或少地染上味道，在是海底捞推出洗发办事；演唱会后人群拥堵、打车坚苦，在是海底捞派出年夜巴车免费接人，还在车上和大师一路唱歌；暑期旺季酒店的预订难度增添，在是海底捞为顾客供给临时落脚的处所。所谓“海底捞精力”，大略就是站在顾客的角度换位思虑，自动挖掘消费者的需求与爱好，然后以极致的办事尽力做到“最好”，让顾客体验被尊敬的待遇。这与海底捞团体的企业文化有关，海底捞员工身上年夜多带有豪情、敬业、友善等品质。企业也要求餐厅员工在彼此会面时，要对彼此讲“辛劳啦”“加油”如许的话语，这也组成了海底捞高效运转的人力系统的概况形象，年夜量“可复制”的员工被激起后，办事也是打心底做出的选择。但上半年不增反降的客单价给了海底捞另外一个警示：消费者已不会再等闲为办事买单，受年夜情况影响，他们也变得越发谨严。我们可以从财报中的数据看到，海底捞的顾客人均消费从2022年中期的105.0元，降至102.9元。外部评价也在影响着海底捞客群的决议计划。有消费者在社交平台上“吐槽”，海底捞菜品的口胃和价钱，首要集中在“份量少”“吃不饱”“性价比低”等等几方面。无独有偶，当极致办事成了海底捞最年夜的标签后，但凡稍有懈怠，也会被人放年夜后加以点评。洗发办事的热度毕竟会散去，演唱会的营销手段也不克不及成为其焦点竞争力，但海底捞借使倘使想要延续高速成长，还需要新的对策面临新的转变。03
权利下放，自动求变
“好吃、平安与实惠始终是一家餐厅吸引消费者的要害”，海底捞在年中陈述里指出。也正如其所言，海底捞在继续致力在菜品的立异进级，打造更强的产物力。2023年上半年，海底捞在全国规模内上架9款春夏新品，此中全国上架的“岭南黄猪肚鸡锅底”单日发卖份数最高到达15万份，口胃清新、颜值在线的“夏季抹茶生椰”乃至成了社交平台上的热点爆品。财报称，每款新品都履历了市场和口胃查询拜访、严酷的产地与供给链审核、摆盘和产物产出尺度设计、订价尺度调钻研论、顾客口胃实测等环节，终究，它们才显现到消费者眼前。海底捞在治理模式上不竭自我改革。有资料显示，依照地区划小治理半径，由19位区域锻练别离负责。决议计划权的下放，带给员工更高的积极性和成长空间，鞭策了海底捞在区域菜品上的立异。区域锻练连系本地顾客的口胃，提报并上架区域特点产物，上半年总计区域上架143款特点新品。好比北京地域的糖葫芦和糖人、姑苏地域的小龙虾炒饭、广东地域的暖锅生蚝等产物均遭到了本地顾客的爱好。海底捞的自动求变，除在产物立异上尽力，还表现在其对消费场景的进级、推行品牌上做出的运营新测验考试。近日，位在青岛市李沧区乐客城的海底捞，从商场四楼搬到了楼下的夜市一半岛全站官网条街，插手了“摆摊”年夜战。海底捞支起“摆摊”小车，上方两个四宫格的暖锅，三到四位工作人员，海底捞就如许卖起了16元的现炸酥肉、18元的冒脑花、8元的茴喷鼻小油条......海底捞青岛乐客城店，自己就处在夜市经济繁华的地段，该家门店最先“摆摊”，恰是逢迎了“天时地利”。现场的工作人员暗示：海底捞推出的夜市小吃是为了知足快节拍人群的需求，更接地气，价钱也更廉价；可是营收只能算是中等偏上的程度，“还不算太好”。
海底捞在夜市摆摊 图源受访者海底捞“走花路”的程序从未停下，当人们还没从海底捞夜市摆摊的热烈中走出来时，海底捞又暗暗进军了露营区。在这个金风抽丰渐起、气候微凉的时节，海底捞上海新浜荷园店将暖锅搬到户外，为顾客供给了精美露营和暖锅的两重体验。另外，还预备了垂钓、户外K歌的露营勾当。炎天摆摊，秋季露营，在其实不是暖锅旺季的季候，海底捞也玩出了更多花腔。海底捞还在2023年上半年，共同了一些主要节点进行主题勾当，以提高顾客感知海底捞的频次，且以直播、短视频等体例进行推行，尽量地打造品牌影响力。在本年3月的海半岛全站app底捞“320生日月”，海底捞办了一场生日直播，把何广智请到直播间讲脱口秀，又约请年夜量中腰部主播做专场带货，优惠的套餐组合和年夜额的优惠券，使得线上线下充实联动。终究，海底捞持续3天霸榜抖音官方直播团购带货第一位，成为抖音首个正餐官方直播GMV破亿的品牌。筹谋一场昌大的直播，同时鞭策短视频内容营销，启动全域数字化运营的海底捞，真正做到了求变自救。这与2022年7月，海底捞成立的社区运营事业部有关，该部分将“外卖+社群+直播+线上商城”作为营业焦点，插手抖音直播带货的行列。
海底捞350生日嘉韶华抖音直播图源收集以短视频和直播为载体的内容消费，愈来愈成为餐饮行业新的疆场。抖音的团购营业，餐饮企业纷纭入局作战，各类优惠券也层见叠出。“我先去抖音上团个券”这类话语，仿佛更常常呈现在人们去海底捞就餐之前。“高质价比+新产物+新弄法”的营销组合拳，被视为海底捞下放权利后的主要摸索成果。而回过甚来看，海底捞走出三年波动期，轻舟已过万重山，在“以报酬本”价值理念支持下，一条自救之路清楚可见。（文中阿君、小迪均为假名）参考资料：1. 巴伦周刊：最难卷的翻台率，才是海底捞的股价基石2. 运营研究社：开播就破亿，海底捞凭甚么成抖音带货“顶流”？-半岛官方入口APP下载
